Для предохранения от потемнения картофель иногда обрабатывают раствором аскарбиновой кислоты, фитиновой и трифосфатаденозином, которые также снижают активность окислительных ферментов.

На некоторых фабриках – заготовочных устанавливают ЛСК в комплекте с термоагрегатом для обжига картофеля (обжигательная печь), в котором картофель загружается с t=1100-12000C на 6-12 сек. Вследствие высокой разницы t наружных и внутрених слоев кожура лопается по всему объему, а затем клубни направляются в моечные со щетками и сильным напором струёй воды, что способствует полной очистке клубня и удалению кожуры с них. Перед окончательной дочисткой на этой линии предусмотрено предварительное сульфитирование, а затем повторяются теже операции.

При огневой очистке отмечаются повышенное с допустимыми нормами содержание SO2 в картофеле.

Объясняется это тем, что при воздействии высоких температур на наружном слое клуня происходит клейстеризация крахмала и образующиеся крахмальный гель поглощает большое количество SO2 и препятствует его прохождению к внутренним слоям.

Вот почему после 2-3 кратного промывания картофеля очищенного механическим способом SO2 содержится в норме, а термическим – почти не снижается. Поэтому такие клуни (после огневой очистки) сульфитируют обычно в растворе 0,6-0,8% в течении 2 мин., затем промывают в душевом устройстве 7-8 сек. и в ванне 8-10 сек. Отпускают в реализацию такой картофель на ранее 4 час. после очистки.

Для удлинения сроков хранения картофеля в раствор бисульфита натрия добавляют антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин.

Полученные одним из способов очистки клубни после сульфитации затаривают в ящики, корзины, фляги с крышками или другую тару емкостью 25-30 кг. Тара, в которой хранят и транспортируют сырой очищенный картофель должна иметь отверствие для стока воды и доступа водуха.

Сырой очищенный сульфитированный картофель, упакованный в тару, может хранится до 48 сачов при t=2-70С и до 24 часов при t=15-160С. Перевозят подготовленный картофель в закрытокузовном автогужевом транспорте, где тару с перевозимой продукцией покрывают пылеводонепроницаемым материалами (брезентом, клеёнкой, пленкой). Во избежании потемнения картофеля в процессе упаковки, хранения и транспортировки необходимо следить за тем, чтобы его поверхностный слой остался неповрежденным.

На предприятиях доготовочных сульфитированный картофель дважды промывают холодной водой и употребляют как свежий картофель.

Поточные линии с использованиемпаровой очистки картофеля применяются в пищевой промышленности, когда после очистки и последующей сульфитации имеется возможность его быстрого использования (варка, сушка, жарка…).

Картофель при этом обрабатывается в агрегате с давлением пара 6-7 атм в течении 0,5-1 мин., кожица на нем лопается и легко снимется в моечной машине. Однако применением обычного режима сульфитирования для таких клубней дает возможность сохранить картофель не более 4 часа без потемнения, а применение высоких концентраций SO2 увеличивает остаточное содержание SO2 в 8-10 раз, но срок хранения при этом также не повышает 2 суток.

Потемневший картофель после паровой очистки имеет серый цвет. Здесь, по-видимому, образуются не только меланины вследствие окисления, но и происходят неферментативные процессы, имеющие в основном место при тепловой обработки овощей (образование железо-фенольных соединений, процессы меланоидинообразования, реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных продуктов).

Фирмы США предлагают поточные линии с использование парашелочного способа очистки. Картофель обрабатывают горячей (t=770C) щелочью 6-10 минут и острым паром с давлением 6-7 ат в течении 0,51 мин. Под воздействием щелочи и пара кожица снимается с клубня при последующем промывании.

Иногда применяют очистку картофеля только щелочью без пара. В этом случае после промывки клубни обрабатывают растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

Оценить различные способы очистки картофеля можно, сравнивая количество получаемых отходов. Наименьший % отходов при

химическом способ – 10-11%;

огневом – 15-16%;

механическом – 28%;

механическом углубленном – 47,5%.

Применение различных способов очистки по разному влияет на пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.

Наиболее полно сохраняются сухие вещества при термической очистке, но значительно снижается витамин С. Углубленная механическая очистка значительно снижает содержание минеральных веществ, а также витамин С вследствии растворения его в воде и разрушения.

В ХАОПе разработан принципиально новый способ хранения очищенного, нарезанного картофеля – в пенной среде, полученной на основе гидролизата из крахмалосодержащего сырья и раствора метилцеллюлозы (МЦ). Для этого нестандартный картофель и очисток варят с добавлением 1% раствора HCl 20 мин (происходит гидролиз крахмала), протирают и растворяют в этой массе МЦ, взбивают до 5-6 кратного увеличения объёма.

Нарезанный кубиками или брусочками картофель покрывают этой пеной (10:1) и упаковывают в функциональные емкости. Срок хранения при температуре 2-60С – 72 часа, при 15-160С – 36 часов. Перед использованием картофель промывают в холодной воде.

6.2 Централизованное производство полуфабриката: капуста свежая белокачаная зачищеная

Используют столовые сорта свежей капусты, которые зачищают от загрязнений, загневаний, механических повреждений, зеленых, желтых и вялых покровов листьев. Срезают наружную часть кочерыжки – в уровень с зачищенной поверхностью кочана.

Общее количество отходов при этом составляет 15% и в доготовочных предприятиях – 5%. Количество зачистки кочанов проверяют внешним осмотром.

Зачищенные кочаны капусты затаривают в чистые корзины или другую тару емкостью не более 20 кг с отверстия и для доступа воздуха. До отправки капусту хранят при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха не ниже 80% не более 6 часов. На доготовочные предприятия капуста доставляется в той же таре, в которой она хранилась. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов белокочанной капусты зачищенной не должен превышать 24 часа.

6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

Производство полуфабрикатов – морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные производится с частичным применением ручного труда.

Лучшими для выработки полуфабрикатов являются:

морковь – размером корнеплода по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см и не более 8 см, не уродливая по форме, с остатком ботвы длиной не более 1 см, незагрязненная, однородной окраски;

свекла – размером корнеплодов по наименьшему диаметру не менее 5 см и не более 14 см для круглых и плоских форм, с длиной ботвы до 1 см, без трещин, наростов;

лук – острых, полуострых и сладких столовых сортов – размеров луковицы не менее 4 см – по наименьшему диаметру.

Изготовление полуфабрикатов производиться по технологической схеме: