Линия производства филе минтая мороженого
1) Гистологические.
При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.
2) Химические и биохимические.
При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать, вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов .и жиров. Также понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по своим показателям к продукту до замораживания.
3) Микробиологические.
Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются:
- вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С;
- плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С;
- спорообразующие психрофильные формы не погибают.
Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие минеральных веществ, образование кристаллов льда.
3.1.2.12. Разгрузка аппарата и освобождение противней
Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они. соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики замораживали в полимерных пакетах.
3.1.2.13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них
Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со следующими реквизитами:
1) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель (поставщик);
2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика);
3) дату изготовления — число, месяц, год;
4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика;
На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами:
1) номер вагонной партии;
2) порядковый номер тары;
3) наименование продукта;
4) вид разделки;
5) способ обработки;
6) сорт (при наличии сортов);
7) массу (брутто, тары и нетто);
8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную продукцию.
3.1.2.14. Укладка в ящики
Операцию производят с целью укладки пакетов с продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты, что и на этикетке.
3.1.2.15. Обвязка ящиков
Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром 1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель. Затем ящики отправляются на хранение.
3.1.2.16. Хранение
Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением, приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для филе минтая 5 месяцев.
3.1.3 Характеристика готовой продукции
Мороженое филе по качеству в соответствии с ГОСТ 3948 подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
1) По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6.
Таблица 3.6
Органолептические показатели мороженого филе
Наименование показателя |
Характеристика и норма для филе категорий | |
Высшей |
А | |
1 |
2 |
3 |
Внешний вид |
Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока | |
Допускается небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе | ||
Разделка |
Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены. Допускаются: незначительные порезы мяса у филе крупных рыб, в т.ч. и у минтая | |
Остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету) | ||
Консистенция мяса (после размораживания) |
Плотная, присущая минтаю | |
Допускается ослабевшая консистенция | ||
Цвет мяса |
Свойственный минтаю | |
Допускается легкое пожелтение по кромке блока | ||
Запах |
Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный йодистый запах у филе минтая | |
Вкус и запах (после отваривания) |
Свойственный минтаю | |
Консистенция (после отваривания) |
Ломкая, сочная, присущая минтаю | |
Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая |