Линия производства филе минтая мороженого
Схема технологического процесса
Приём сырья
¯
Хранение до обработки
¯
Разделка на филе и доработка
¯
Обесшкуривание филейчиков
¯
Зачистка
¯
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетов¯Стекание
® ¬
Фасование
¯
Вакуумирование
Подготовка противней¯
®
Укладка в противни
¯
Загрузка аппарата и замораживание
¯
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯
® ¯
Укладка в ящики
Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов
¯
Обвязка ящиков
¯
Хранение
Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.
3.1.2.1. Описание технологической схемы. Приём сырья
Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество. В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу минтая не соответствующую средней массе 2 кг.
Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.
По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-технической документацией на рыбу-сырец.
Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.
При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели:
1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).
Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.
Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной
гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.
2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства РФ.
3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).
4) Наличие и количество механических повреждений.
5) Окраска поверхности рыбы.
6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).
7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).
8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.
9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).
10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).
11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).
12) Консистенция мяса.
В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-сырец должен соответствовать следующим требованиям:
1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной окраски, без повреждений кожного покрова.
2) Жабры-красные.
3) Глаза – выпуклые, светлые.
4) Консистенция мяса - упругая.
5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при изъятии из рыбы сохраняют целостность.
6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков.
Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю партию.
По количеству рыбу принимают объёмным методом.
При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений. Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин для стекания промывной воды.
Поправочный коэффициент определяют по формуле:
P=P1/P2 (l.l)
PI - масса рыбы до мойки, кг;
Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.
Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент.
Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.
Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон.
Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории
предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организации.
Копия акта представляется на базу (объединение).
Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.
3.1.2.2. Хранение до обработки
Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.