Линия производства филе минтая мороженого
Таблица 3.2
Химический состав мяса минтая
| Район лова | Период лова | Вес рыбы, г | Пределы содержания, % | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | |||
| Восточно-Корейский залив | Ноябрь-март | 320 970 | 81,2 86,2 | 0,2 1,1 | 12,7 15,7 | 1,1 1,7 |
| Зал. Петра Великого | Январь- Февраль Июль- Август Сентябрь- Октябрь | 610 1800 350 950 - - | 82,4 85,2 82,3 83,5 81,1 84,2 | 0,7 1,0 0,4 0,7 0,2 0,4 | 14,6 15,5 14,5 16,3 14,3 17,4 | 1,3 1,4 1,2 1,3 0,8 1,1 |
| Берингово море | Июнь- Июль Август Сентябрь- Октябрь Ноябрь Декабрь Январь- Февраль | 1160 1200 1100 1200 - 1200 1500 900 910 | 81,6 82,0 80,5 80,0 82,5 80,3 82,4 80,8 81,4 | 0,5 0,6 1,0 0,2 0,32 0,16 0,31 0,19 0,23 | 16,0 - - 15,4 16,8 15,4 16,7 17,0 18,0 | 1,0 1,2 1,3 1,0 1,5 1,1 2,2 1,1 1,4 |
| Западное побережье Камчатки | Июль- Август | 410 2820 | 81,4 84,3 | 0,6 1,1 | 13,3 16,1 | 1,2 1,9 |
| Западное побережье южного Сахалина | Май | - | 82,6 | 0,3 | 15,7 | 1,0 |
В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.
В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.
В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.
Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).
Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).
По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица 3.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая
|
Аминокислоты |
Содержание в сухом белке, % | |
|
Незаменимые |
Заменимые | |
|
Моноаминокислоты Дикарбоновые Серосодержащие |
Валин 5,7 Лейцин 8,3 Изолейцин 7,2 Треонин 5,8 Итого 27,0 |
Глицин 5,0 Аланин 5,9 Серин 5,3 Итого 16,2 |
|
-- |
Аспаргиновая кислота 6,3 Глютаминовая кислота 15,9 Итого 22,2 | |
|
Метионин 3,6 Итого 30,6 |
Итого 38,4 | |
|
Диаминокислоты |
Лизин 11,0 |
Аргинин 7,0 |
|
Циклические аминокислоты |
Фенилаланин 4,3 Гистидин 2,4 Триптофан 1,2 Итого 7,9 |
Пролин 3,8 Тирозин 3,9 Итого 7,7 |
