Контроль качества мяса домашней птицы
Таблица 5
|
Категория упитанности |
Содержание, % |
Калорийность 100 гр. продукта, ккал | |||
|
Вода |
Белки |
Жир |
Минеральные в-ва | ||
|
Куры: | |||||
|
I категория |
65,6 |
20,3 |
13,1 |
1,0 |
205 |
|
II категория |
69,2 |
22,4 |
7,5 |
0,9 |
161 |
|
Индейки: | |||||
|
I категория |
63,2 |
20,6 |
15,3 |
1,0 |
227 |
|
II категория |
65,8 |
24,5 |
8,5 |
1,2 |
179 |
|
Гуси: | |||||
|
I категория |
46,1 |
14,0 |
39,2 |
0,7 |
422 |
|
II категория |
60,8 |
18,4 |
19,9 |
0,9 |
260 |
|
Утки: | |||||
|
I категория |
35,1 |
11,4 |
53,0 |
0,5 |
540 |
|
II категория |
59,5 |
17,8 |
21,8 |
0,9 |
276 |
Таблица 6
|
Показатель |
Микроструктурная характеристика мяса | ||
|
Свежее |
Сомнительная свесть |
Несвежее | |
|
Состояние структуры ядер мышечных клеток |
Четко выражена |
Плохо различима |
Распад ядер или растворение их в большинстве мышечных волокон |
|
Поперечная и продольная исчерченность |
Четко выражена |
Слабо выражена |
Полное исчезновение |
|
Способность мышечных волокон к окраске |
Яркая, равномерная |
Яркость понижена, неравномерность |
Слабо выражена |
|
Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани |
Допустимы единичные очаги кокковой микрофлоры в местах разреза и в прослойках рыхлой соединительной ткани |
Многочисленные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры |
Усиленное размножение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волокон |
Таблица 7
|
Показатель |
Характерные признаки мяса | ||
|
Свежего |
Сомнительной свежести |
несвежего | |
|
Внешний вид и цвет: | |||
|
Клюва |
С глянцем |
Без глянца |
Без глянца |
|
Слизистой полости рта |
Блестящая, бледно-розового цвета, незначительное увлажнение |
Без блеска, розовато-серого цвета, возможно наличие плесени |
Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и/или плесенью |
|
Глазного яблока |
Выпуклое, роговица блестящая |
Не выпуклое, роговица без блеска |
"Провалившаяся" роговица без блеска |
|
Жировой ткани |
Бледно-желтого цвета |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Внутренняя - желтовато-белого цвета с серым оттенком |
|
Серозная оболочка грудобрюшной полости |
Влажная, блестящая, без слизи и плесневения |
Липкая, возможно небольшое количество слизи и плесени |
Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге |
Влажные, слегка липкие, оставляют пятно на бумаге, более темного цвета, чем свежие |
Влажное пятно, липкие, темного цвета |
|
Мышцы плотные, ямка при нажатии выравнивается быстро |
Менее плотные, ямка выравнивается медленнее (в течение 1 минуты) |
Мышцы дряблые, ямка не выравнивается | |
