Результат:

Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с крупными хлопьями.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

Микроскопический анализ

Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Источники бактериального обсеменения мяса птицы

Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное обсеменение

Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц (в первую очередь конечностей) сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитающими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими веществами и микроорганизмами. За несколько часов работы количество микроорганизмов в чанах шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями.

В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреждения кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Часто встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс.

В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсеменение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора.

В Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии было исследовано 140 тушек кур и установлена значительная контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц бактериями рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого кишечника клинически здоровых кур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов.

Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического анализа мяса и жира птицы.

Гистологический анализ

Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см2 на всю глубину мышцы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:

Ø Внутренние брюшные мышцы;

Ø Мышцы в области шейного зареза;

Ø Почки и легкие (при их наличии);

Ø Любые другие участки, сомнительные по свежести.

Приложение 1

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания

к.т.н. Тимошенко Н.В.

ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий";

к.т.н. Стефанова И.Л.

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека.

При создании новых продуктов детского питания необходимо учитывать следующие основные факторы: соответствие продуктов потребностям организма в пищевых веществах, энергии, витаминах, а также экологическую безопасность продуктов. При производстве продуктов детского питания необходимо использовать экологически чистое сырье, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.

Этим требованиям в полной мере отвечает мясо птицы, в частности цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек, поскольку имеет в своем составе полноценный белок, приближающийся к формуле "идеального белка" FAO/ВОЗ. Кроме того оно содержит жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами.

При использовании мяса птицы в производстве продуктов детского питания главное внимание следует придать качеству мяса.

Соотношение белого и красного мяса у цыплят-бройлеров и крупных бройлеров примерно одинаковое. Это свидетельствует о том, что при механической обвалке приемлемы и те и другие породы. Однако, учитывая лучшие качественные показатели крупных бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс мясных качеств - на 14,5%), выход мясной массы выше у крупных бройлеров. Кроме того, значительно большая масса крупных мышц обусловливает их использование для производства лечебных продуктов.

Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Соотношение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высокое содержание жира у курочек крупных бройлеров (отношение белок/жир тушки, равное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования окорочков и целой тушки для детского лечебного питания без специальной технологической обработки.

Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов для здоровых и больных детей.

Одним из важнейших критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность.

Однако отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в мясе птицы различных регионов. Так, в Тюмени содержание свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицефабрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно установлено повышение уровня содержания свинца в воде, используемой для поения птицы. это свидетельствует о необходимости постоянного контроля за зонами производства сырья, применяемого для выработки продуктов детского питания.