2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.

3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 °С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

Ø Показателей аммиака и солей аммония;

Ø Активность пероксидазы;

Ø Количества летучих жирных кислот;

Ø Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки:

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Определение аммиака и солей аммония

При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем дезамнировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней.

Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.

Несвежее мясо - желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидином состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отрицательный.

Результат анализа:

Свежее мясо - появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.

Сомнительная свежесть мяса - отсутствие окрашивания или появление его после трех минут.

В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).

Определение количества летучих жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.

Результат:

Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в результате ферментативного гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят следующим образом: срезают жир со спины, у основания шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Результат анализа:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим. Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира

Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Результаты метода:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.