Контроль качества мяса домашней птицы
Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК.
Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потрошеные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охлаждению. Водяное охлаждение методом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4).
Приложение 2
Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1.
Таблица 1
|
Образец исследования |
Крупные бройлеры |
Цыплята-бройлеры |
Индейки | |
|
Петушки |
Курочки | |||
|
Средняя масса тушек, г |
1730 |
1590 |
1015 |
3280 |
|
Съедобная часть, % |
68,9 |
70,7 |
68,0 |
77,5 |
|
Грудная мышца (белое мясо), %: | ||||
|
С кожей |
20,4 |
22,4 |
21,7 |
27,7 |
|
Без кожи |
23,0 |
26,6 |
— |
30,8 |
|
Мясо окорочков (красное мясо), %: | ||||
|
С кожей |
23,6 |
21,4 |
22,0 |
20,8 |
|
Без кожи |
27,4 |
26,0 |
— |
23,1 |
|
Мясокостный индекс |
2,73 |
3,03 |
2,29 |
3,06 |
|
Индекс мясных качеств |
3,35 |
3,94 |
3,12 |
3,68 |
Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2.
Таблица 2
|
Содержание |
Крупные бройлеры |
Цыплята-бройлеры |
Индейки | |
|
Петушки |
Курочки | |||
|
Тушка (средняя проба): | ||||
|
влага |
63,70 |
69,65 |
70,10 |
68,00 |
|
жир |
16,97 |
11,07 |
10,08 |
12,00 |
|
белок |
18,24 |
19,27 |
18,47 |
19,54 |
|
Грудка: | ||||
|
влага |
68,01 |
72,01 |
70,60 |
64,71 |
|
жир |
12,08 |
6,84 |
6,76 |
12,62 |
|
белок |
19,16 |
19,39 |
20,02 |
21,67 |
|
Окорочек: | ||||
|
влага |
61,40 |
69,39 |
69,39 |
67,54 |
|
жир |
19,85 |
12,02 |
12,26 |
12,00 |
|
белок |
17,67 |
17,65 |
17,87 |
19,54 |
Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.
Таблица 3
|
Содержание, мг/кг |
Крупные бройлеры |
Цыплята-бройлеры |
Индейки |
|
Свинец |
0,02 |
0,11 |
0,09 |
|
Кадмий |
0,008 |
0,011 |
0,03 |
|
Мышьяк |
0,03 |
0,06 |
0,05 |
|
Ртуть |
0,005 |
0,004 |
0,005 |
|
Медь |
0,5 |
0,35 |
0,46 |
|
Цинк |
10,5 |
8,8 |
9,8 |
|
Афлатоксин В1 |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
|
Нитрозамины |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
|
Гексахлоран |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
|
Гептахлор |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
|
Гамма-ГХЦГ |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
|
ДДТ и его метаболиты |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Не обнаружен |
Таблица 4
|
Объект исследования |
Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г |
Споры клостридий в 0,5 г продукта |
Споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г сырья | ||
|
min |
max |
мезофилы |
термофилы | ||
|
Тушки цыплят, выработанные по принятой технологии |
1.1.106 |
501.106 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
|
Печень цыплят |
9.0.104 |
4.8.107 |
- " " - |
- " " - |
- " " - |
|
Мышечные желудки |
4.4.105 |
1.7.106 |
- " " - |
- " " - |
- " " - |
|
Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии |
6.7.104 |
1.0.105 |
- " " - |
- " " - |
- " " - |
