Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски
Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Потери сухих веществ, % |
А |
23.5 |
|
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г |
С0 |
91,4 |
|
Масса сырьевого набора, г |
М |
470 |
|
Масса готового блюда, г |
М1 |
350 |
|
Количество воды в сырьевом наборе, г |
В |
378,6 |
|
Количество воды в готовом блюде, г |
В1= В х М1 M |
280.1 |
Потери сухих веществ при тепловой обработке:
A= 100 – {C0 – [(M – M1) – (B – B1)]} x 100,
C0
А= 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5%
91,4
Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд |
К |
0,95 |
|
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции |
К1 |
0,04 |
- Минимально допустимое количество сухих веществ в порции:
Xmin= С0 x(100 – A) xK- С0 xK1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г.
100 100
-Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
Xmax= С0 + С0 xК1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г.
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%.
3.3 Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
|
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения | |||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г | |
|
Масса готового блюда |
100 |
400 |
87,5 |
350 |
-12,5 |
-50 |
|
Содержание сухих веществ |
Не менее 16,6 |
Не менее 66,38 |
23,5 |
78,99 |
+6,9 |
+12.61 |
|
Содержание соли |
0,34 |
1 |
1,02 |
2,97 |
+0,68 |
+1,97 |
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin(66,38 г.) и Хmax(127,96 г.);
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;
- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);
4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания
5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».
Список литературы
1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »
3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».
5. ГОСТ 27166 – 86 «Лук репчатый»
6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»
7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»
9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»
10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»
11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004.
12. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996.
