1.3 Расчет пищевой ценности сырья

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:

Белки 4,0 ккал/г

Жиры 9,0 ккал/г

Углеводы 4,0 ккал/г

При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)

Таблица 1.3.1- Коэффициенты потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.4.1.

1.5 Факторы, формирующие качество блюда«Суп луковый по-крестьянски»

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

· Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

· Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

· Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

· Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

· Качество методов контроля – качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.

Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.

Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Определение органолептических показателей

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний – дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.