Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда светло-кремовый.

Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.

Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запахвыразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

3.2 Определение физико-химических показателей

3.2.1 Подготовка образцов к анализу

Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

3.2.3 Проведение расчетов

В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.

3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).

Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

(54,049-52,683)

X= x100% =27,24%

(57,698-52,683)

В пересчёте на массу пробы:

290 г. – 100%

Xг – 27,24% => X= 78,99 г.

3.2.5Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора

Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли

X= V x n x K x V2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%

V1 x q 10 х 10

290 г. – 100%

Xг –1,02% => X=2,97 г.

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.

3.2.6 Определение кислотности

Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности

Х=20 х а х К= 20 х 4,4 х 1 = 88* Т

Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.

3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски»

Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья