Качество блюда “Суп луковый по-крестьянски ” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

2.2 Определение физико-химических показателей

Одним из интегральных показателей качества является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.

2.2.1 Порядок отбора проб для лабораторного анализа

Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.

2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г

2.2.3 Определение содержания соли методом Мора

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + AgCrO4

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

X= VxnxKxV2x 100

V1xq

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

2.2.4 Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта.

Техника определения:

Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150 .200 см, добавьте 50 см3 воды (35 .40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:

Х=20 х а х К,

где X- кислотность, °Т;

20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;

К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;

а — объем щелочи, пошедший на титрование, см

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.

3. Экспериментальный раздел

3.1 Определение органолептических показателей

3.1.1Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»

В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).

3.1.2 Органолептическая оценка блюда

Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)

Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка