Предлагаемый в ГОСТ 30623-98 алгоритм обработки результатов испытаний применим только для однородных по происхождению растительных масел и тех видов маргаринов, жирно-кислотный состав которых приведен в Приложении В этого стандарта. Подтверждение подлинности других видов маргариновой продукции возможно при условии дополнения указанного алгоритма методом расчета жирно-кислотного состава по рецептуре или по технологической инструкции.

Определение жирно-кислотного состава при испытаниях жиросодержащей продукции

Принятие и введение в действие ГОСТ 51486-99 "Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот" создает базу для использования хроматографического анализа жирнокислотного состава некоторых жиросодержащих продуктов при их идентификации. Рассмотрим два характерных примера.

Анализ жирно-кислотного состава экстракта жира, поступившего на испытания сливочного крема (условный № 7216), показал полное отсутствие сливочного (молочного) жира, являющегося по рецептуре основой крема. Спектр жирных кислот и соотношение их содержания показывают присутствие кокосового масла в маргарине, на котором изготовлен анализируемый крем. Полученные при определении жирнокислотного состава данные в принципе позволяют также сделать количественные оценки соотношения масел, использованных при производстве того или иного продукта. Например, в приведенном случае со сливочным кремом доля кокосового масла среди жиров маргарина, использованного для его приготовления, составляла 13-17%. Алгоритм получения таких оценок является предметом отдельного рассмотрения.

Перед испытательной лабораторией довольно часто ставится задача по определению происхождения мясных продуктов. Для ее решения могут быть использованы методы гистологического анализа (например, по ГОСТ Р 51604-2000 "Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава"), иммунологические методы, основанные на выявлении видоспецифичных антигенов, анализ аминокислотного состава белков.

В ряде случаев эта задача достаточно легко может быть решена путем определения жирнокислотного состава и соотношения цис- и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Так, содержание линолевой кислоты в говядине, как показывает практика и свидетельствуют данные литературы, всегда не более 3%, тогда как в свинине содержание этой кислоты составляет 7-10%, в жире птицы содержание полиненасыщенных кислот увеличивается в несколько раз и появляется заметное количество линоленовой кислоты.

Таким образом, определение жирнокислотного состава позволяет не только проводить идентификацию и выявлять фальсификацию масложировой продукции инструментальным методом, но и решать аналогичную задачу для некоторых видов жиросодержащей продукции.

Использованная литература

Яковлев В.С., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Метод определения подлинности сливочного масла. Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава // Партнеры и конкуренты. — 2000. — № 1.

Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров. М., Антиква. — 1995.

Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич. — 1998.

Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат. — 1999.