Без вкуса, без цвета, без запаха

Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды).

Разберемся в терминах

По степени очистки масло может быть:

· нерафинированным - удалены только механические примеси;

· гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью удаления фосфорсодержащих веществ);

· рафинированным не дезодорированным - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)

· рафинированны дезодорированным - масло прошло все предыдущие операции рафинации и дезодорацию.

Существует несколько ступеней рафинации.

· Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.

· Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

· Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным не дезодорированным.

· После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

· И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.

Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.

Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но, тем не менее, оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

Масло кукурузное

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное - природное вещество, относящееся к полувысыхающим маслам, ценный экологический чистый продукт питания.

Получается масло кукурузное из зародыша кукурузного зерна путем двустадийного прессования и фильтрации. В зародыше зерна сосредоточены экологические и биологические ценные вещества, необходимые для жизнедеятельности ростка и будущего молодого растения, поэтому масло из кукурузных зародышей обладает ценными свойствами. Жир зародыша в основном состоит из смеси триглицеридов преимущественно ненасыщеных жирных кислот и содержит наименьшее количество свободных кислот. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и другие, а по некоторым показателям превосходит их, так содержание витамина Е в оливковом масле 14 мг.%, а в кукурузном - 240 мг.%.

Масло кукурузное, получаемое из зародыша кукурузного зерна, является нерафинированным, используется оно для получения рафинированного масла и технических целей - в мыловарном производстве, при производстве олиф, красок, клеенки, смазочных масел, искусственного каучука, в кожевном производстве для жирования кож, а также в производстве химикатов и средств борьбы с вредителями.

При рафинации масло очищается, удаляются компоненты, способствующие образованию холестерина. Рафинация масла осуществляется химическим способом с включением следующих операций: нейтрализация, гидратация, дезодорация, охлаждение и фильтрация.

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное вырабатывается:

• нефасованное ГОСТ 8808-91

• фасованное ТУ У 18.453-97

Фасуют масло в полиэтиленовые бутылки вместимостью 1дм3 масса (910±10)г, которые упаковывают в полимерные пленки по 12 бутылок.

Кукурузное масло фасованное транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов или открытым транспортом с общим укрытием от атмосферных осадков и солнечных лучей. Нефасованное масло перевозится в железнодорожных цистернах, автоцистернах или в другой чистой таре.

Рафинация растительного масла - это комплекс технологических приемов, используемых для того, чтобы сырое растительное масло, получаемое прессовым или экстракционным способом, было доведено до товарного качества, соответствовало требованиям той области питания или промышленной переработки, куда это масло направляется.

Рафинированное масло используется в производстве маргариновой продукции (в качестве жидкой фракции в рецептурах маргарина и майонеза), в хлебопекарной, кондитерской, консервной, пищеконцентратной промышленности, для промышленной переработки (гидрогенизация производство мыла, глицерина, жирных кислот, олиф).

Рафинация растительного масла объединяет процессы, основное назначение которых - выведение из масла веществ ему сопутствующих и некоторых посторонних примесей. К сопутствующим веществам относят вещества, которые образуются в семенах в процессе созревания и переходят в масло в процессе его извлечения из масличного сырья. Это фосфатиды, воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и другие. Примеси - это вещества, которые привносятся в ходе переработки масла. Например, влага, мыло и др.

Полная рафинация обеспечивает получение масла, свободного от примесей, без специфического вкуса, запаха и цвета с заданным минимальным содержанием свободных жирных кислот. Согласно стандартам, принятым в странах Европейского экономического сообщества такое масло имеет маркировку RBD (refined, bleached, deodorised), что означает, что масло является рафинированным (в данном случае под рафинированием понимается нейтрализация масла), отбеленным и дезодорированным.

Рафинация масла

Технология очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.