Так что же делать? Не употреблять нерафинированные масла? Нет конечно. Их можно и нужно употреблять, но необходимо соблюдать простые правила.

1. Где бы вы ни покупали нерафинированное масло, требуйте сертификат соответствия, выданный учреждением по сертификации пищевых продуктов.

2. Не делайте дома больших запасов нерафинированного масла. По российским ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет 4 месяца со дня розлива и только 1,5 месяца для разливного масла.

3. Помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов.

Итак, соблюдая эти простые правила, потребитель будет гарантирован от покупки некачественного растительного масла.

Вторая группа растительных масел - рафинированные масла. Рафинация - это комплекс технологических приемов, направленный на получение стабильного очищенного масла. Однако при рафинации наряду с вредными примесями из масла могут частично или полностью удаляться и многие полезные соединения. Но зато эти масла более стабильны при хранении, более устойчивы при жарке пищи.

Все рафинированные масла не должны содержать осадка, а если рафинация включала стадию дезодорации, масло не должно иметь запаха, а вкус его должен быть <обезличен>.

Какие виды растительного масла представлены сейчас на отечественном рынке? Прежде всего это подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное и так называемое салатное.

Наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Взрослому человеку этих кислот требуется 5-10 граммов в день. Это означает, что ежедневно мы должны употреблять не менее 20-30 граммов растительных масел. С этой точки зрения лучшими являются льняное, кукурузное и подсолнечное масла. Крупный специалист в области науки о питании проф. М.М. Левачев (Институт питания РАМН) отмечает, что употребление льняного масла снижает риск заболевания ишемической болезнью сердца и инфарктом миокарда. Оно благотворно влияет на иммунную систему человека, повышает стойкость к неблагоприятным факторам внешней среды. Употреблять льняное масло можно в качестве салатного. Для жарки оно не годится.

В кукурузном масле сконцентрирована такая незаменимая жирная кислота, как линолевая (до 56%). Это масло почти чемпион среди масел по содержанию важного витамина Е (токоферола).

Наиболее распространено в нашей стране подсолнечное масло. Это масло также богато полиненасыщенными кислотами и витаминами. Нерафинированное подсолнечное масло лучше не использовать для жарки и консервирования, а заправлять им салаты.

Оливковое, или прованское (от названия провинции Прованс во Франции), содержит очень много олеиновой кислоты и до 7 мг% витамина Е.

Салатное масло - это смесь разных растительных масел, причем у каждого производителя состав этой смеси может быть различным. В основном это смесь подсолнечного и кукурузного масел. Назначение ясно из названия. На салатном масле лучше ничего не жарить.

Возможна ли фальсификация растительного масла? Возможна, но опыт работы органов сертификации показывает, что это явление не слишком распространено. Тем не менее покупатель должен знать, что возможны три способа фальсификации: ассортиментная фальсификация, качественная фальсификация и пересортица. Первый осуществляется полной или частичной заменой дорогостоящего масла на более дешевое. Определить этот тип фальсификации можно по цвету и запаху масла

Второй тип связан с заменой рафинированного масла на гидратированное, или нерафинированное. В этом случае на фальсификацию указывает наличие осадка или помутнение.

И наконец - пересортица. Это когда за высший сорт выдают масло 1-го сорта, за 1-й сорт - масло 2-го сорта и т.д. Хочется напомнить, что масло 2-го сорта не предназначено для употребления в пищу и не должно реализовываться через торговую сеть.

Какая информация должна присутствовать на этикетке? По ГОСТам России должны быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, вид масла, масса в граммах, дата розлива (срок годности - для импортного масла), обозначение стандарта, калорийность 100 г продукта (ккал), содержание жира в 100 г продукта (г), сведения о сертификации на безопасность знак соответствия).

Растительные жиры

Растительные жиры - продукты, получаемые из растительного сырья: сои, подсолнечника, арахиса, хлопчатника, пальмы, рапса, маслин, льна, клещевины, а также маслосодержащих отходов пищевых производств - отрубей, зародышей злаков, фруктовых косточек.

Технология получения растительных масел включает извлечение масла путем прессования или экстракции, очистку (рафинацию) и переработку.

В соответствии с дополнительными примечаниями к 15 группе ТН ВЭД СНГ жирные масла растительного происхождения, в жидком или твердом виде, полученные прессованием, должны рассматриваться как Lсырье¦, если они не подвергались никакой другой обработке, кроме следующей:

декантации (сливание жидкости с отстоявшегося осадка);

центрифугированию или фильтрации при условии, что для отделения масел от их твердых составляющих применялась только механическая сила.

Существует несколько ступеней рафинации растительных масел:

первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное;

вторая - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется гидратированным;

третья - выведение свободных жирных кислот, так как при избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным;

четвертая - отбеливание, после которого в масле не остается пигментов и оно становится светло-соломенным;

пятая - дезодорация, при которой удаляются летучие соединения, масло лишается запаха и превращается в рафинированное, дезодорированное;

шестая - вымораживание, в процессе которого удаляют воска и получают бесцветную, вязкую жидкость.

Все вышеперечисленные технологические операции не приводят к изменению химического состава растительных масел (применительно к тестам товарных субпозиций ТН ВЭД СНГ).

Если взять разные растительные масла: например, подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то по внешнему виду и органолептическим показателям их нельзя отличить друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса и запаха - так называемые обезличенные масла, из которых, помимо непосредственного употребления в пищу, изготовляют маргарин, майонез, кулинарные жиры.

Разрешено использовать в пищу нерафинированное подсолнечное масло, полученное прессовым способом. Масло хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и другие потребляются в пищу после рафинации.

В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное подсолнечное и льняное масло - основы для мазей и линиментов.