Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.

Химический состав.

Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями.

За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия.

В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования.

Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека.

За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара.

Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.