Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных су­шилках при температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4 ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуциру­ющих веществ в готовом мармеладе 10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в ви­де ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором про­исходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует хо­лодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продол­жается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекры­вают и пускают пар в течение 2—4 мин. Вода, оставшаяся в аппа­рате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У. Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%.

1.5.5 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При на­рушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может на­мокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произой­ти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (на­сыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ос­лаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кис­лотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.