1.5.4 Производство желейного мармелада

Студнеобразующей основой мармелада является или другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных фруктов и ягод.

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.

Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30—33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.