Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с отверстиями диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как труднее поддаются мойке

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на поверхности марме­лада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо уда­лить излишек влаги и получить на поверхности корочку. Марме­лад представляет собой трудно сохнущий продукт, так как значи­тельное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде.

Влага в мармеладном студне находится в двух видах—коллоидно связанной влаги и капиллярной влаги.

Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связанной влаги и осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней поверхности мицелл пектина. Этот вид вла­ги труднее всего поддается высушиванию. Осмотически удержан­ная влага, или влага набухания,—это влага, слабо связанная с мицеллами пектина, поэтому она сравнительно легко удаляется высушиванием.

Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Она легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной поверхности воды.

До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел влажность от34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14% влаги. Продолжительность сушки составляла 20—24 ч. При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29—30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4—8% влаги, отчего продолжительность сушки значительно сокращается.

В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10—20 м2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.

При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34—38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура студня.

При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада.

Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет неравномерно, так как мармелад на решетах, расположенных более близко к нагревательным батареям и на верхних ярусах стеллажей, высыхает быстрее, тогда как мармелад, находящийся в зонах слабой циркуляции воздуха, медленнее отдает влагу.

Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20—25% редуцирующих веществ.

Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада.

На фабрике «Ударница» установлена непрерывно действующая сушилка ШСМ для сушки яблочного мармелада. Сушилка пред­ставляет собой камеру из трех зон с различными температурными режимами для осуществления трехступенчатой сушки. В камере смонтирован транспортер с подвесками, на которые устанавлива­ется контейнеры с мармеладом.

Отформованный яблочный мармелад влажностью 29,5% на штампованных решетах из алюминия вручную загружается в кон­тейнер. Емкость контейнера — 34 решета по 2,5 кг мармелада, что в среднем составляет около 80 кг. Контейнер, загруженный марме­ладом, подвозится на подъемной тележке к сушилке и подвеши­вается на пальцах каретки движущегося цепного конвейера. Ско­рость движения конвейера 0,128 м/мин. Загрузка и разгрузка су­шилки производится каждые 10 мин.

Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70°С, во второй 68—72°С, в третьей 75—80°С. Температура и отно­сительная влажность воздуха регулируются автоматически. Про­должительность пребывания мармелада в первой зоне 2,5 ч, .во вто­рой 3 ч и в третьей 1,5 ч. Общая продолжительность сушки в су­шилке 7 ч. Влажность высушенного мармелада колеблется в пре­делах 23—25%. Производительность сушилки 500 кг высушенного мармелада в час.

Сушилка ШСМ имеет целый ряд преимуществ перед камерны­ми сушилками: непрерывность технологического процесса, значи­тельная экономия времени на загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и увеличение съема про­дукции с 1 м2 площади сушилки на 18%.

Выстойка, укладка, упаковка и хранение фор­мового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С. Если теплый мармелад уложить в ко­робки или лотки, то в результате продолжающегося испарения вла­ги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому по выходе из сушилки марме­лад выстаивается в цехе при температуре 20—25°С и относитель­ной влажности воздуха 50—75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг, а также ящики-лотки из гофрирован­ного картона массой до 5 кг не более чем в три ряда.

Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.

Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24% влаги и 24-30 % реду­цирующих веществ.