Состав и использование основных частей окуня.

Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).

В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.

Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром. Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4 –12,5%)

Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу.

По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.

Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.

В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12]

4.1 Технические требования.

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы.

1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке.

2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:

а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде

б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности,

в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.

г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

3. особенности разделки некоторых рыб.

а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок.

б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны.

в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка

г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой.

д) Сом крупный выпускается только потрошенным.

е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря

ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С

5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.

Таблица 4.6

Требования к качеству охлажденной рыбы