На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общей вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель - бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С, циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхности змеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыба охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1.

На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки, тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного действия.

Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова, жирности и т.д.).

Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта, рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный размер. [7]

3.4 Условия транспортирования (на основе НД)

1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом. Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в зависимости от температурных условий составлять не менее 50% к массе рыбы.

2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую тару:

а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг.

б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более 50 см. емкостью до 250 л.

3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в днищах бочек просверлены отверстия для стока воды образующейся от таяния льда.

4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого дробленного чистого льда.

5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и пикши в одну тару.

6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой. ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо укупорены.

7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75.

8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производится при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством морского флота и Министерством речного флота.

9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температуре от плюс 5 0С до минус 1 0С.

4 Технохимическая характеристика темного окуня

Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений (влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное пищевое и техническое значение.

В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других факторов.

Таблица 4.1

Содержание жира в мясе темного окуня, %

Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям) содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8]

Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми, у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса. Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова 19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 – 3,5.

По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам.

Таблица 4.2

Химический состав частей тела темного окуня