5 заключение. Пищевая ценность

Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании

В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты.

В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР (никотиновая кислота) и др.

Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов.

Таблица 5.1

Содержание в рыбе водорастворимых витаминов

* Три последних витамина в мг %

Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.

В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в среднем 0,7 – 0,15 %.

Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других факторов.

В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют экстрактивные азотистые вещества 23% которых , при варке переходят в бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение пищи.

Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам темный окунь широко применяется в рационе человека.

Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том, что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует процессам старения организма. [13]

6 Литература

1. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.

2. Снытко В.А. «Морские окуни северной части Тихого океана» ТИНРО -ЦЕНТР – Владивосток. ТИНРО – 2001 г.

3. Никольская Т.Н. «Рыбы Берингова моря» ТРУДЫ ПИНРО, вып. 28, 1972г.

4. Салкин В.А. «Питание морских окуней» Известие ТИНРО т. 51, 1964 г.

5. Фадеев И.С. «О миграции морского окуня» Известие ТИНРО т.65, 1968 г.

6. Лестев А.В. «Техника тралового лова морского окуня в Беринговом море» Известие ТИНРО т. 65, 1964 г.

7. Баранов В.В. «Обработка и транспортировка рыбы» Учебник. 1975 г.

8. Кизеветтер И.В. «Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб» Известие ТИНРО т.21. 1942 г.

9. Мельникова О.М. «Технохимическая характеристика рыб Восточно-Китайского моря» В кн: «Аннотация к основным работам выполненные лабораторией технологии ТИНРО в 1960 – 1961 г.» Владивосток 1962 г.

10. Леванидов И.П. «Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков» Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.

11. Леонова Л.И., Кастелянс С. «Минеральный состав рыб и нерыбных объектов промысла» В кн: «Советско-кубинское рыбохозяйственное исследование» вып. 3. 1971 г. с. 166.

12. Конышева Л.М. «Химический состав и использование отдельных частей тела рыб Берингова моря» ТИНРО - Владивосток 1962 г.

13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.