Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2% жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.

По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]

Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы: - - 1,4754 – 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]

Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9]

Таблица 4.3

Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %

В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А.

Таблица 4,4

Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.

В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности , которые содержат значительное количество витамина А.

Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А.

Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. %

В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.

Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др.

В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8]

Таблица 4.5

Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня

У темного окуня был исследован химический состав головы, плавников, внутренностей, печени. Материал для исследований был заготовлен от рыб различных размеров и веса (от 0,2 до 1,2), добытых в различные периоды года от февраля до сентября).

Таблица 4.6

Химический состав несъедобных частей тела темного окуня, %