Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки осуществляется также, как и патоки.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин – при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры. Способ хранения – тарный.

На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре – бестарный. При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 – 84:

- реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;

- периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых элементов в продовольственных и пищевых продуктах».

Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

3 Производство карамели

3.1 Общее понятие о карамели

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%,с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая, витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.

Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно-фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно-ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую, расфасованную и открытую.

В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная, глазированная шоколадной глазурью.

ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными начинками и более10 наименований леденцовой карамели.

3.2 Подготовительное отделение производства карамели

Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.