Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

3.4 Переработка отходов карамельного производства

Отходы, полученные на различных стадиях производства карамели, взвешивают в лотках и после соответствующей обработки направляют в аппараты для растворения. Полученный сироп используется для приготовления начинок.

Хранение в цехах и транспортирование всех видов отходов брака должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями. Отходы, полученные на различных стадиях приготовления карамели, взвешивают в лотках, разбирают (удаляют бумагу и фольгу) и направляют для растворения в различные растворители. В целях экономии дорогостоящей шоколадной глазури, рекомендуется производить предварительное снятие глазури с отходов глазированной карамели в машине системы фабрики им. Бабаева.

Способ снятия шоколадной глазури с отходов глазированной карамели. В машине для снятия глазури шоколадная глазурь в отходах карамели расплавляется от электронагревателей, расположенных в крышке корпуса, и через специальные щели сдувается горячим воздухом. Крышка машины выполнена подвижной, совершающей возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости на 120 мм, что позволяет обдувать горячим воздухом каждую карамельку с глазурью 4-5раз. Снятая глазурь непрерывно стекает в приемную ванну и, пройдя через центрифугу, сливается в сборник, из которого используется в глазировочной машине. Машина для снятия глазури состоит из станины, ванны, транспортерной сетки, 2-х вентиляторов, приемной воронки, электроподогрева, коробки для распределения воздуха и электропривода. Машина работает по следующему принципу. Отходы глазированной карамели загружают в приемную воронку. Вращающийся рядный валик полает карамель на движущуюся транспортерную сетку, скорость движения которой регулируется вариатором скоростей в пределах 0,3-0,6 м/мин. Отраженное от включенного электроподогрева тепло попадает на карамель, которая нагревается до температуры 60-62С. Температура воздуха над сеткой колеблется в пределах 70-80С. Глазурь плавится и стекает в ванну. Горячий воздух подается вентилятором в распределительную коробку, в нижней части которого находится 8 распределительных щелей.

Расположение этих щелей таково, что воздух подается под углом навстречу движущейся карамели, причем большая часть его движется в направлении к спускному лотку, перед которым заканчивается стекание расплавленной глазури. Использованный поток горячего воздуха из верхней части ванны засасывается через патрубок, соединяющий верхнюю часть ванны и входное отверстие вентилятора (непрерывная циркуляция подогретого воздуха). Карамель пропускают через машину один раз и собирают в лоток. Расплавленную глазурь профильтровывают через сито с диаметром ячеек 1,5-2 мм. Единовременная загрузка отходов 8 кг. Продолжительность обработки карамели 15 мин. Производительность машины 32 кг/ч. Остаток глазури на отходах 0,5%.

Способ растворения отходов. Растворение отходов производится как холодным, так и горячим способами, в аппаратах различных систем.

Холодный способ растворения отходов производится в двойном металлическом барабане периодического действия, в котором наружный барабан - неподвижный, а внутренний, выполненный из сетки с диаметром ячеек 5 мм, - вращающийся. Частота вращения сетчатого барабана 40-45 об/мин. Он снабжен загрузочной воронкой с крышкой. Для растворения отходов используется сладкая замывная вода, с температурой не ниже +12С. Единовременная загрузка барабана 300 кг отходов и 100 л воды. Продолжительность процесса растворения 25 мин. Содержание сухих веществ в сиропе – не менее 70%. Содержание редуцирующих веществ находится пределах 13,5-14,5%. Производительность аппарата до 960 кг сиропа в час. Готовый сироп фильтруют через сетки с диаметром ячеек – 3 мм и 1,5-2 мм. Сироп получается светлый, используется для приготовления фруктово-ягодных и светлых яблочных начинок.

Горячий способ растворения отходов. Растворение отходов при горячем способе (с применением греющего пара) производится либо в диссуторах, снабженных барботером и греющими змеевиками, либо в аппаратах типа автоклавов. В обоих случаях применяется пар давлением 2-3 кгс/см2. При растворении в диссуторе, отходы загружаются в аппарат в количестве не более 600-700 кг. При большей загрузке они плохо растворяются, образуют монолитную массу, которая плотным слоем наливает на змеевики и барботер. В результате этого масса пригорает и образующийся на змеевиках значительный слой нагара снижает коэффициент теплопередачи и ухудшает качество сиропа. При растворении отходов сироп уваривают до содержания сухих веществ не менее 70%. Готовый сироп, как и в предыдущем случае, фильтруют через одну или несколько сеток, после чего он поступает в приемный сборник, в котором рекомендуется иметь отстойник.

При горячем способе растворения отходов, в результате длительного и неравномерного нагревания, сироп получается более темный, чем при холодном способе. В данном случае сироп из отходов может быть использован для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок. Хранение в цехах отходов и их транспортировка должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями.