Объекты контроля

Как часто проводится контроль

Что контролируется

Метод контроля

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие на производство

Каждая поступившая партия

Вкусовые свойства

Содержание посторонних примесей и сахаре, во фруктово-ягодном пюре

Влажность

Органолептический

Органолептический

В патоке, пюре, подварках и повидле – рефрактометром, в остальных - сушкой

Сахаро-паточный сироп

При непрерывномпроцессе 3-4 раза в смену. При периодическом – каждая партия (варка)

Влажность

Содержание редуцирующих веществ

Рефрактометром

Медиощелочной или феррицианидный

Карамельная масса на патоке

Не реже 2-3 раза в смену

Влажность

Содержание редуцирующих веществ

Рефрактометром или методом Лурье, или влагомером

Медиощелочной или феррицианидный

Приготовление начинок

Фруктово-ягодные

При непрерывномпроцессе не менее – 2 раза в смену. При периодическом–каждая партия.

Влажность

Кислотность

Примечание. Все начинки подвергаются органолептическому контролю.

Рефрактометром

Титрование

Помадные сахарные

То же

Влажность

Рефрактометром, если отсутствует алкоголь; в противном случае - сушка с песком при 130 С.

Ликерные

Каждая партия

Влажность

Рефрактометром (до введения алкоголя)

Помадные, молочные, марципановые

Каждая партия

Влажность

Сушка при 130 С с песком или по Кульману

Прочие начинки

То же

То же

То же

Готовая карамель

Контроль качества готовых изделиий производится в соответствии с физико-химическими показателями ГОСТов или технических условий на кондитерские изделия в каждой выпускаемой партии.

По некоторым показателям (содержание тяжелых металлов, консервантов и т. п.)анализы проводятся периодически, так часто, чтобы с учетом контроля качества сырья и полуфабрикатов гарантировть полное соответствиепродукции всем физико-химическим требованиям ГОСТа или ТУ.

Периодичность проведения анализов по этим показателямрегламентируется специальным графиком, утверждаемым главным инженером предприятия. Для контроля используются наряду с методами, предусмотренными ГОСТом на кондитерские изделия. Методы испытаний, другие методы, которые по результатам не дают отклонений при сравнении с методами, предусмотренными ГОСТами. При арбитражных анализах используются только методы, предусмотренные ГОСТами. Допускается применение экспрессных методов определения предельного содержания компонента без числового результата анализа.