Закладка и уход за чайными плантациями – процесс сложный, трудоемкий и многоэтапный. Однако сбор чайного листа требует не меньших усилий. Проводится он более пяти месяцев и начинается с середины апреля или начала мая и продолжается иногда до конца октября. Значительная часть собирается вручную или ручными чаесборочными машинами. При сборе листа, с одной стороны, преследуется цель получить урожай, состоящий из двух и трехлистных нежных листьев, а с другой стороны – оставить на кусте необходимое количество листьев, обеспечивающих его нормальное функционирование.

Чайный лист очень нежный, легко повреждается, поэтому его сбор лучше производить руками. Сейчас желающие могут собственноручно попробовать его собрать. Не забудьте, что срывается только верхняя часть побега – почка и верхние листики.

После сбора чайного листа у вас есть 5 минут на фотографирование.

Логический переход. Теперь пройдемте в автобус, на котором мы отправимся на Волковскую чайную фабрику. Вы уже познакомились с технологиями посадки и сбора чайного листа, а на фабрике вы сможете наблюдать следующий этап жизни чайного листа - непосредственно сам процесс его переработки и ее технологии.

Подтема: Характеристика чая, его состава, зависимость качества от переработки.

Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом употреблении и благодаря наличию в готовом продукте танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, напиток поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

Знаменитый немецкий философ, просветитель и основоположник классической литературы Т.Е. Лессинг писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая».

По данным ученых крепкий чай усиливает деятельность нервной системы человека, устраняет утомление, восстанавливает его трудоспособность.

Чай, как напиток, имеет большое культурное и социально-общественное значение. Чаепитие прочно вошло в нашу повседневную жизнь, оно оживляет наши вечера, располагает к беседе. А сервированный к чаю стол дает эстетическое наслаждение.

Чай относится к пищевым продуктам, и сохранение в нем аромата, вкуса, настоя и других полезных веществ имеет решающее значение. Малейшее нарушение в технологии получения сырья и производства чая могут привести к порче всего продукта. Чайные побеги, попавшие в корзину чаесборщиц, проходят немалый путь от рук сборщиц до рук потребителей, и в течение всего этого времени для получения высокого качества чая необходимо соблюдение всех технологических процессов в этой длинной цепочке

Качество готового чая обычно принято относить за счет собранного зеленого листа, попадающего для переработки. И, действительно, хороший продукт можно получить только из хорошего сырья, которое обуславливается сортовым составом растений, экологическими условиями участка, почвенным составом, агротехническими мероприятиями, метеорологическими условиями и, самое главное, правильным сбором чайного листа. Не менее важное место в борьбе за качество чая принадлежит технологической переработке зеленого листа. Практика показала, что при нарушении технологии из самого качественного сырья получаются продукты низкого качества.

Одним из важных факторов повышения качества чая является соблюдение технологических режимов на всех стадиях производства и переработки листа. С этой целью на чай фабриках применяется бестарная перевозка листа, хранение его в хранилищах с активным вентилированием.

Качество чая прежде всего судят по его вкусу, аромату, цвету настоя. Работами многих научных сотрудников показана изменчивость химических веществ чайного листа, обуславливающая образование вкуса и аромата напитка в зависимости от содержания в нем различных полезных веществ, эфирных масел, кофеина и др.

Показатели качества, как зеленого листа, так и готового чая, являются экстрактивные вещества, представляющие собой сумму всех полезно растворимых в горячей воде веществ. От них зависит специфически вяжущий, приятно горьковатый вкус напитка и красновато-золотистая окраска чайного настоя черного заваренного чая. Важнейшими для качественной оценки чая являются дубильные вещества, обуславливающие не только вяжущий вкус, но равно и цвет, и некоторые другие свойства чайного настоя. В чае также содержится очень много витаминов. Важной составной частью сырья являются также углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты и др., большинство которых положительно влияют на качество чая. Все эти химические соединения претерпевают в процессе переработки листа сложные биохимические превращения, способствующие получению высокоароматичного, крепкого, тонизирующего напитка, который у человечества нашел самое широкое признание.

В химический состав чая входят и алкалоиды, представленные в основном кофеином, оказывающим возбуждающее действие на организм человека. Что касается эфирных масел, то они придают чаю специфический, характерный для чая аромат, и сосредоточены в основном в нежных побегах, в первых листьях и стеблях.

В чае содержится свыше 10 ферментов, которые способствуют ферментации чая при его переработке. Логический переход. Как это происходит, вы сможете непосредственно наблюдать при поэтапном знакомстве с процессом переработки чайного листа.

Подтема: Характеристика чайной фабрики

Посмотрите, пожалуйста, направо. Сейчас мы подъезжаем к Волковскому цеху по переработке чая. Прошу вас выйти из автобуса для осмотра данного объекта.

Волковский цех по переработке чайного листа был построен в 1992 году. В сезоне 1993 года начал функционировать. С самого начала своей работы и до нынешнего времени фабрика относится к предприятию «Дагомысчай». Суточная мощность фабрики – 30 тонн переработки зеленого чайного листа.

Основные процессы, осуществляемые на данном производстве, включают следующие процессы. Это:

- прием чайного листа;

- разгрузка в транспортерные линии;

- завяливание;

- ферментация на линиях;

- сушка в печах;

- сортировка.

На фабрике все механизировано, работает 43 человека.

На Волковском цехе осуществляется основная работа по переработке чая. Например, в сезоне 2002 года переработано больше 1000 тонн чайного листа.

Подтема: Технологический процесс переработки чайного листа

Что касается применяемых технологий, то используется классическая технология листового чая Ортодокс, технология по выпуску гранулированного чая. однако в последнее время наибольшее распространение получила индийская технология переработки чая – «Си-ти-си» ( аббревиатура английских слов «скручиваю, разрываю, раздавливаю» ). Сейчас на фабрике работают две линии «Си-ти-си», которые вы сможете наблюдать при прохождении через цеха фабрики.

Уважаемые гости, на территории фабрики убедительно прошу вас соблюдать меры осторожности, ничего не трогать без разрешения и стараться не мешать работе технологов. Для удобства передвижения выстроитесь небольшой колонной и прошу следовать за мной.