Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в не­больших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших — раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирны­ми маслами, исключаются при язвенной болезни желуд­ка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, ге­патите, холецистите, нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих расте­ний содержит незаменимые аминокислоты. Другие ра­стения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нуж­но ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» ма­сел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зер­нах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

Фитонциды — вещества растительного происхожде­ния, обладающие бактерицидным действием и способ­ствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апель­сины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устой­чивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других расте­ний, богатых фитонцндами, способствует обезврежива­нию полости рта и желудочно-кишечного тракта от мик­робов. Бактерицидное свойство растений широко при­меняется при катарах верхних дыхательных путей, вос­палительных заболеваниях полости рта, для профилак­тики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизен­терии, апельсиновый и помидорный соки — при инфи­цированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содер­жат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует раз­личные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализу­ет функциональное состояние половых желез, надпо­чечников, участвует в кроветворении. Суточная потреб­ность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов вита­мина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять рас­тительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пе­рец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссель­ская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, са­лат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. По­требность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в при­сутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превраща­ется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цве­та. Основными его источниками являются красный пе­рец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме раз­виваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особен­но синего и желтого, замедляется рост костей и разви­тие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В2 составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.