Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечи­вают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консер­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты на­иболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являет­ся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разно­образные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 милли­грамма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприлич­ным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куре­ние разрушает здоровье и противоре­чит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не сле­дует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противо­показан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного элик­сира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раз­дражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при наре­зании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источни­ком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярно­стью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минераль­ными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соле­ных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепен­ное уменьшение физической активно­сти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек стано­вится все менее подвижным, и следова­тельно, постепенно снижаются энерго­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назнача­ются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузоч­ными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит при­чиной часто возникающих в этом воз­расте запоров. А мы уже знаем о стиму­лирующем действии овощей на секре­цию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами мотор­ной функции кишечника. Свекла, мор­ковь, чернослив, ревень и т. п. совер­шенно правильно рекомендуются вра­чами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в пита­нии больных атеросклерозом и гипер­тонией. Имеются ли для этого доста­точные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количе­ство солей калия, содержащееся в ово­щах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избы­точного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способству­ющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в ово­щах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холесте­рина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, коль­раби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чес­нок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тык­венные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды на­стоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппе­тит, стимулировать секреторную функцию пищевари­тельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются ра­стения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огур­цы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше все­го морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, мине­ральных веществ. Добавленные к белковой пище и кру­пам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают сек­реторную функцию желудка, а разбавленные — повы­шают ее.