Ягоды и фрукты также оказывают различное дейст­вие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижа­ют (черешня, малина, абрикосы и др. ).

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объяс­няется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функ­цию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюк­венный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, мор­кови). При соединении овощей с белками или углевода­ми в двенадцатиперстную кишку поступает меньше жел­чи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секре­ции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органи­ческие кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензой­ную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубиль­ные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обес­печивает поступление питательных и энергетических ве­ществ в ткани, выведение продуктов обмена, тепло­обмен и т. д. Без пищи человек может жить более ме­сяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в свя­занном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещест­ва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в ор­ганизме человека всасывается медленнее. Вода расте­ний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсиче­ские вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глю­козу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус ра­стений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крах­мала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клет­ками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, ис­пользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она пре­вращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, вино­град, затем малина, мандарины, слива, земляника, мор­ковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В ки­шечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому луч­ше переносится больными сахарным диабетом. Фрук­тозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрук­тозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, ябло­ках, землянике.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Маль­тоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и конди­терских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектино­вые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопек­тин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, па­стилы, джемов. Протопектин представляет собой нера­створимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и ово­щей при созревании и после тепловой обработки об­условлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обме­на, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми ме­таллами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными вещества­ми. Они участвуют в формировании каловых масс, улуч­шают двигательную и секреторную активность кишеч­ника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, бо­гатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенад­цатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, мали­на, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, фини­ки; менее — инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столо­вой, черной смородине, сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, пер­сиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Органические кислоты. В растениях чаще всего со­держатся яблочная и лимонная кислоты, реже — ща­велевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной ки­слоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в винограде, щавелевой — в щавеле, ре­вене, инжире, бензойной — в бруснике, клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функ­цию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с каль­цием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому про­дукты, содержащие ее в большом количестве, не реко­мендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бакте­рицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, ки­зиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых кле­ток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нор­мализации стула при поносах, обладают местным про­тивовоспалительным действием. Вяжущее действие ду­бильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых яго­дах количество дубильных веществ также снижено.