Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной сто­роны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присут­ствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем завет­ную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и обнаружива­ем обычный маргарин.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице.

1.2.3.Фальсификация маргарина.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина.Несмот­ря на то, что маргарин сам является подделкой под коро­вье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет: пересортицы; подмены одного вида мар­гарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкока­чественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осу­ществляться следующими способами: нарушение техноло­гии производства; нарушение рецептурного состава; вве­дение чужеродных добавок; введение повышенных доз кон­сервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вво­дят воду в количестве 16—17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и раз­личные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабора­торных условиях, но кто сейчас такие исследования про­водит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением как положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого ку­сочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фаль­сификация.

И тут прямая выгода — "покруче", может, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогат­ное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее че­стные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их про­дукт. К числу официальных производителей комбинирован­ного масла в России, честно признающихся в этом, отно­сятся компании, выпускающие продукцию под названиями: 'Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", 'Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читаете только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимо­сти от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45—60%, а срок хране­ния такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта поддел­ка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокис­лители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонении параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весово­го маргарина, превышающих предельно допустимые нор­мы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина мас­сой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина — этообман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

1.2.4.Получение и виды маргарина.

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

При использовании как столовых, так " кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применять только столовые сорта маргарина.

Во все кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины, в особенности комбижир свиной.

Для обжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидрожир, который обладает высокой температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.