Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафини­рованном, рафинированном недезодорированном, рафини­рованном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодориро­ванном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полу­ченное только путем холодного прессования (высококаче­ственное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прес­сования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экст­ракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кун­жута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафи­нированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раз­дробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горя­чего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консис­тенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов мас­личных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твер­дую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прес­сования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем прес­сования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодо­рированное и нерафинированное масло первого сорта. Низ­кокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

v идентификация вида растительного масла;

v идентификация сорта растительного масла;

v способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида растительного маслаэксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

По степени пригодности к употреблению и биологичес­кой ценности в пищу жидкие растительные масла распола­гаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (про­ванское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, ара­хисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пище­вой и биологической ценности растительные масла распо­лагаются в следующей последовательности: нерафинирован­ное, гидратированное, рафинированное недезодорирован­ное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические веще­ства и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, сво­бодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораство­римые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохра­няются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства марга­рина и кулинарных жиров и для жарения.

1.1.2.3.Фальсификация растительных масел.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел,при этом могут быть следующие способы и виды их фаль­сификации. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ.

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Пересортица растительных масел широко распростра­нена, очень часто подменяют высокоочищенные раститель­ные масла неочищенными и даже техническими видами ма­сел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присут­ствуют специфические вещества, придающие горечь крес­тоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, со­стоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичес­ки никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — класси­ческий пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качеств рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлоп­ковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие веще­ства, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их про­исхождение возможно только по физико-химическим по­казателям.

Качественная фальсификация растительных масел мо­жет достигаться следующими способами: нарушение тех­нологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам го­речь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка се­мян подсолнечника на примитивных технологических лини­ях приводит к тому, что не отделяются семена, повреж­денные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получае­мые низкокачественные масла часто выдают за качествен­ные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации упот­реблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле при­сутствует сильный яд — госсипол, который удаляется толь­ко при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов; при приготовлении плова хлоп­ковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это Масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, Что оно обладает лечебными свойствами, то многие произ­водители закупают деревянное оливковое масло и разбав­ляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.