Соленые грибы

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность — 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Сушенные грибы

По качественным показателям грибы сушеные белые подразделяют на три сорта (1-й, 2-й — пробель, 3-й — желтяк); белые резаные и черные вырабатывают без подразделения на сорта. Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; дольки в резаных грибах — толщиной до 5 мм. Влажность— 12-14%. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневатый разных оттенков: до темно-коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта — белый, 2-го — белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го — зеленовато-желтый; у черных грибов — от желтого до бурого. Запах и вкус — характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными, вредителями.

1.5 Условия сроки и методы хранения

Сушеные грибы

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов — также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 мг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов (одного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 мг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не более: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г до 300 г, ±7,5 г-до 500 г и ±10 г — до 1000 г. Расфасованные сушеные грибы пакуются в ящики фанерные или из гофрированного картона, в мешки бумажные и льняные, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выстланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью — в два слоя оберточной бумагой или подпергаментом.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной и без постороннего запаха. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевознах они не перетирались.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения сушеных грибов — до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьшения в основном количества белковых веществ.

При приемке партии сушеных грибов определяют их качество по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки. Отбор образцов и выделение проб проводят в соответствии с ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор проб».

Соленые грибы

Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7°С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять наполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ым раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.

Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх.

Маринованные грибы

Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки — в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.

Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-65 — не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.

В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару — одинаковые по размеру.

Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные — при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные — от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных—не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.

При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.

2. Объект, методы и место исследований переработки грибов

2.1 Характеристика объекта исследования

Целью проведенных исследований было сравнение органолептических и физико-химических показателей качества грибной продукции представленной на рынках города. Объектами исследования служили сушенные грибы теневой и тепловой видов сушки и консервированные грибы.

Изучали наиболее распространенные грибы: подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и опята.

2.2 Методы исследования

1) Органолептический.

Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопление нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой полости — вкусовые и носовой полости — обонятельные, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.