Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.

Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов.

Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка — 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%).

Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.

1.3 Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки

Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др.

Маринование грибов является довольно распространенным способом их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляется острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому применять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.

Для маринования пригодны белые, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки и другие грибы. В практике заготовительных организаций применяются два основных способа маринования.

При первом, наиболее простом способе, грибы предварительно вымачивают в течение 30-40 мин в холодной воде. Параллельно с этим в котел емкостью 60 л из нержавеющей стали всыпают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Доведя воду до кипения, в котел закладывают предварительно отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне на протяжении 8-10 мин. Время варки грибов с плотной мякотью (лисички, опята) необходимо увеличивать до 25 мин. За 2-3 мин до окончания варки в котел заливают 80%-ю уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ой концентрации. На 100 кг белых грибов расходуется 600 г уксусной кислоты, а для всех прочих — 300 г. Кроме того, в котел вносят 20 г лаврового листа и 10 г горошка душистого перца. При мариновании белых грибов добавляют также 30 г лимонной кислоты, 10 г гвоздики и 10 г корицы. Момент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают в специальные кадки для остывания.

В заготовительных организациях потребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.

При втором способе маринования уксусный маринад (на 100 кг заливки) готовят в следующем соотношении: 5 кг соли, 300 г уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г немолотой гвоздики и 10 г корицы. Грибы лучше закладывать в котел после 1 того, как маринад закипит. Варку завершают, когда грибы осядут на дно, а маринад станет светлым. Сваренные грибы укладывают в бочки и заливают профильтрованным, остывшим маринадом.

Существует еще один частный метод, применяемый специально для маринования моховиков и неочищенных маслят.

При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков.

В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая концентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ой уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой продукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом продукте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления возможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При такой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длительному хранению.

В определении режима варки — наиболее важного технологического процесса в мариновании, — влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов.

В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с парами воды.

Процесс охлаждения готовой продукции также понижает концентрацию уксусной кислоты и ухудшает качество готового продукта. При таком охлаждении грибы довольно длительное время находятся в горячем состоянии, и процесс варки как бы продолжается. Грибы при этом размягчаются, теряют форму, приобретают несвойственный им цвет.

Проведенные исследования о влиянии продолжительности охлаждения на органолептические показатели грибов показывают, что только быстрое охлаждение в течение 30-40 мин позволяет получить доброкачественный продукт. Кроме того, при охлаждении вода по-прежнему продолжает испаряться, а вместе с ней улетучивается и уксусная кислота. По предварительным данным при охлаждении в течение 1 ч испаряется до 10% воды от ее первоначального количества (в зависимости от площади испарения).

В процессе хранения готовой продукции консервирующее действие уксусной кислоты будет зависеть от количества рассола. Техническими условиями предусматривается содержание маринада 15-18% к массе грибов, а недостаток его при первом способе маринования (когда происходит значительное испарение рассола) может привести к нарушению технологии — восполнению рассола водой, что ухудшает вкус грибов, их сохраняемость и доброкачественность, так как содержанке уксусной кислоты в заливке будет доведено до минимума.