Соленые грибы. Соление — широко используемый способ консервирования грибов. Засаливать можно пластинчатые грибы следующих видов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки, валуи и др. Соление относится к комбинированному способу консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением определенного количества соли для задержки развития вредных микроорганизмов и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, т.е. консервантами служат соль и молочная кислота.

Существуют два способа посола: холодный и горячий. Как при одном, так и при другом способе важнейшими технологическими операциями соления грибов являются замачивание и бланширование. Основное назначение этих операций состоит в удалении из тканей плодовых тел горьких и едких веществ. С целью повышения качества соленых грибов следует максимально сокращать продолжительность замачивания, которая не должна превышать времени, необходимого для удаления горьких и едких веществ.

Действующая технологическая инструкция по солению грибов предусматривает практически одинаковый режим тепловой обработки для всех пластинчатых грибов. По мнению Жука Ю.Т., учитывая происходящие в период бланширования изменения физических показателей и химического состава, необходимо в каждом отдельном случае тщательно исследовать влияние тепловой обработки на каждый вид грибов. Это позволит значительно повысить пищевую ценность и улучшить вкус соленых грибов.

После посола в грибах происходит процесс ферментации, который в зависимости от вида грибов и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают специфические вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.

Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. При холодном посоле грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Этим способом солят груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, рыжики.

Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя настоящего 6-12 ч, подгруздка белого — 4-6 ч, груздя черного и горькушки — 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем

На 100 кг грибов по рецептуре необходимо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенных в бочки, пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него гнет.

По мере оседания грибов в бочки добавляют новые их порции, обрабатывая по прежней технологии. Бочка считается заполненной в том случае, когда грибы без учета рассола занимают 0,8 вместимости бочки. После этого бочки устанавливают в помещении с температурой воздуха 20-25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10-15 суток в склады с температурой 10-20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температурой 0-7°С. Через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.

При горячем способе посола отсортированные и вымытые грибы подвергают бланшированию, а затем укладывают в тару и заливают соленым рассолом. Время бланширования зависит от возраста и вида грибов.

Сушеные грибы. Наилучшим и наиболее простым способом заготовки грибов является сушка. Сушат в основном белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки. Все перечисленные грибы, за исключением белых, при сушке чернеют и их называют черными. Сухие пластинчатые грибы трудно отличить друг от друга и самое главное — от ядовитых. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для себя люди сушат опята и лисички. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для сушки, нельзя. Грибы сушат в сушилках или печах. Сначала сушка идет при температуре 40-50 С, затем при 60-70°С. Высушенные грибы содержат от 12 до 14% влаги. Недосушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, пересушенные — делаются хрупкими, ломкими и плохо развариваются.

Грибной порошок. Около половины закупаемых населением сушеных грибов составляет желтяк — белые сушеные грибы 3-го сорта. Очищенный от примесей земля, листья, хвоя) желтяк по пищевой ценности и химическому составу не уступает многим видам грибов, может быть использован для получения грибного порошка. Исследованиями установлено, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Достоинство этих порошков заключается в том, что они легко быстро провариваются в воде, а по вкусу и аромату близки к свежим грибам. В герметичной таре порошки способны сохраняться длительное время без потери качества. Кроме грибного порошка можно изготавливать грибную крупку, грибную лапшу и грибные таблетки.

Замороженные грибы. Давно известно, что замораживание грибов — хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура -18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. замороженном виде хранят также жареные и тушеные грибы. При температуре -18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.

Грибные консервы. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов.

Процесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.

1.4 Требование к качеству

Грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Маринованные грибы

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.