При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба плёнку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корки глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая.

Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхности и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности 1-го периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на ее поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

3.9 Хранение хлеба

Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 – 25 С; относительной влажности 70 – 85 % в течение 48 часов – на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.

После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 – 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша. У подового хлеба усушка хлеба меньше.

При хранении в результате физико–химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет, при этом он поглощает влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уменьшаются, между ними образуются водорастворимые прослойки. Полностью предотвратить черствение не удается. Применяют глубокое замораживание (-18…-30оС) и последующее хранение в этом виде, заворачивание во влагонепроницаемые пленки, добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов, а также различных пищевых добавок, интенсивный замес теста и длительная выпечка.

3.10 Хлебопекарные свойства основного сырья

К хлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль.

3.10.1 Мука хлебопекарная

В хлебопечении применяется пшеничная и ржаная мука разных сортов. Мука ячменная, кукурузная, овсяная и другая может быть использована в качестве примеси к пшеничной и ржаной муке в случаях, и в количествах, устанавливаемых соответствующими организациями. Применяется как белковый обогатитель и мука соевая и гороховая.

3.10.2 Виды и сорта муки

Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную - крупчатку, Iи II сортов и обойную.

Мука сорта крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода муки высшего сорта. При односортном 85%-ом помоле разрешается выработка муки I сорта в количестве до 15% при снижении общего выхода на 0,18% за каждый процент муки I сорта. При отборе 15% муки I сорта общий выход муки снизится только на 2,7% и составит 82,3%.

Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы (в соотношении 60% и 40%) и пшеницы и ржи (в соотношении 70% и 30%) и базисные нормы выхода продукции приведены в таблице 3.1. [2].

Таблица 3.1_Виды хлебопекарных помолов и базисные нормы выхода продукции

3.10.3 Химический состав муки