3.6 Разделка теста

Разделка теста для формового хлеба. При производстве формового хлеба куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Размеры хлебных форм, применяемых в хлебопекарной промышленности, определяются ГОСТ 17327 – 71.

3.7 Окончательная расстойка хлеба

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода (углекислый газ). В полуфабрикате его остается лишь 8 – 14% того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Поэтому основная часть диоксида углерода (86 – 92 %) образуется во время окончательной расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50 – 70 % от исходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 – 40 С и относительной влажности 70 – 80 %. Наиболее интенсивно образование диоксида углерода происходит в заготовках при температуре 40 С.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойку следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Заготовки помещенные в форме, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы сдерживают расплывание теста; 30 – 40 минут.

3.8 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

3.8.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке

Поверхность выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камеру покрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗ становится все темнее.

Под коркой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

Основным процессом при выпечке хлеба является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.

Температура слоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного в мякиш, до самого конца выпечки не превышает 100оС. Температура поверхности ВТЗ быстро достигает 100оС и не задерживаясь на этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно 180оС.

Влагообмен с увлажненной газовой средой пекарной камеры включает в начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды в результате конденсации паров воды на поверхности и сорбции в поверхностных слоях ВТЗ. Как только температура поверхности ВТЗ превысит температуру точки росы, начинается процесс испарения влаги: сначала с поверхности, а затем из слоя расположенного под коркой.

Влажность поверхностного слоя ВТЗ в процессе выпечки быстро достигает равновесной влажности (Wp), обусловленного температурой и конечной влажностью паровоздушной среды пекарной камеры. Глубже расположенные слои, более замедленно достигают этой величины. Влажность слоев мякиша увеличивается, причем нарастание происходит сначала во внешних слоях ВТЗ, а затем захватывает все более глубокие слои. Влажность мякиша в целом увеличивается на 1,5-2,5%.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35оС ускоряют процесс брожения до максимума, достигая 45оС газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается и при 50оС прекращается, так как клетки отмирают. При 60оС приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков. При температуре 70-80оС они прекращаются.

Крахмал при выпечке кристаллизуется и разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивней, чем в пшеничном.

Белки при выпечке также расщепляются с образованием продуктов распада.

Глубина расщепления крахмала и белков влияют на вкус, цвет корки и мякиша, аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно- восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные вещества – меланоедины.

При температуре 50 – 70оС одновременно протекают процессы денатурации и клейстеризации белков и крахмала. Белки при этом выделяют воду, теряют эластичность и растяжимость, образуют прочный каркас, образуют форму хлеба. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш теста кажется более сухим, чем тесто.

3.8.2 Режимы выпечки

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 – 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства изделий режим включает 3 периода:

1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуры пекарной камеры (110 – 120оС), и длится 3 – 4 мин. За это время тесто увеличивается в объеме, а пар конденсируясь улучшает состояние ее поверхности. В конце 1- го периода необходим интенсивный подвод тепла до 240 – 250оС.

2) период идет при высокой температуре и пониженной относительной влажности, при этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия.

3) период завершающий. Характеризуется менее интенсивным подводом тепла, около 180 ºС , что приводит к снижению упёка.

Упёк- потери массы теста в % при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходятся на влагу, а остальная часть на спирт, диоксид углерода, кислоты. Упек составляет примерно от 6 до 50% и зависит от формы хлеба. У формового хлеба упек меньше.

3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки.