1.5Определение специализации предприятия

1.6 Анализ себестоимости продукции

1.7 Экономическая эффективность производства и анализ рентабельности

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ

МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

3.1Этапы производства хлебобулочных изделий

3.2 Приём и хранение сырья

3.2.1 Хранение муки

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство

3.3.1 Подготовка муки

3.3.2 Дрожжи

3.3.3 Соль и сахар - песок

3.3.4 Жиры

3.3.5 Вода

3.4 Замес и образование теста на жидкой опаре

3.4.1Приготовление опары

3.4.2 Приготовление теста

3.4.3 Брожение теста

3.5 Деление теста на куски

3.6 Разделка теста

3.7 Окончательная расстойка

3.8 Выпечка хлеба

3.8.1 Процессы происходящие в заготовке при выпечке

3.8.2 Режимы выпечки хлеба

3.8.3 Роль увлажнения поверхности выпеченной тестовой заготовки

3.9 Хранение хлеба

3.10 Хлебопекарные свойства сырья

3.10.1 Мука хлебопекарная

3.10.2 Виды и сорта муки

3.10.3 Химический состав муки

3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.10.5 Требования к воде

3.10.6 Качество дрожжей

3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного хлеба

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

4.1 Описание разрабатываемой машины

5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

5.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

5.2 Анализ условий труда и производственного травматизма

5.3 Инструкция по безопасности труда при работе в хлебобулочном цехе

5.3.1 Общие требования безопасности

5.3.2 Требования безопасности перед началом работ

5.3.3 Требования безопасности во время работы

5.3.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.3.5 Требования безопасности по окончанию работ

5.3.6 Пожарная безопасность

ОХРАНА ПРИРОДЫ

6 ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ

6.1 Постановка задачи

6.2 Расчет капитальных затрат

6.3 Расчет себестоимости единицы продукции

6.3.1 Расчет затрат на сырье и основные материалы

6.3.2 Расчет затрат на электрическую энергию

6.3.3 Расходы на оплату труда производственных рабочих

6.3.4 Отчисления на социальные нужды

6.3.5 Расходы на освоение и подготовку производства

6.3.6 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

6.4 Производственная себестоимость единицы продукции

6.5 Коммерческие расходы

6.6 Расчет срока окупаемости капитальных затрат

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Перерабатывающая промышленность является одной из инфраструктур агропромышленного комплекса, которая на сегодняшний день переживает не лучшие времена, так как технологическая база крупных государственных перерабатывающих предприятий сильно устарела, а рынок сырья не отличается высоким качеством и низкой ценой. Поэтому в данное время в Федеральной программе развития АПК России особое место отводится стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли – молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания.

Хлеб – важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Поэтому совершенствование технологии и оборудования хлебопечения, а также снижения трудоемкости его приготовления и себестоимости так актуально.

Данный диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов переработки хлеба, а также внедрения новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря на это, основными производителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах. (2)

Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область. (6)

На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости от объема производства продукции, и его производственной площади. (18)

Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, чаще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:

1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 - 3 часа. Степень готовности опары определяют визуально. Опара готова, когда начинает оседать. (18)