Содержание

Введение

1. Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

1.1.2 Аминокислотный состав белков

1.1.3 Липидный состав молока

1.1.4 Витаминный состав молока

1.1.5 Углеводный состав молока

1.1.6 Минеральный состав молока

1.2 Структура белков молока

1.3 Химические свойства казеина

1.4 Гидролиз белков молока

1.5 Значение белков молока в питании человека

1.6 Использование белков молока в пищевой промышленности

2. Экспериментальная часть

2.1 Материал исследования

2.2 Методика исследования

2.3 Результаты исследования

Выводы

Список использованной литературы

Введение

В жизни человека наиболее важную роль играет питание. Оно определяет и физическое состояние, а также физическое и умственное развитие, повышает иммунитет и т. д.

Молока считается наиболее ценным продуктом животного и растительного мира, т.е. наиболее ценным в биологическом и пищевом отношении, т.к. содержит все необходимые для организма человека питательные вещества в сбалансированном соотношении – белки, аминокислоты, липиды, витамины, углеводы, минеральные вещества.

Целью курсовой работы является изучение биохимической ценности молока, строения и их функций. Для этого были поставлены следующие задачи:

- изучить биохимический состав молока

- изучить строение белков молока

- изучить функции белков молока

- изучить химические изменения белков молока при гидролизе

- изучить значение молока в питании человека

- изучить изменения в содержании белка в молоке при хранении

1. Литературная часть

1.1Биохимическая ценность молока

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Таблица 1.1.Химический состав коровьего молока, % [7]

Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного периода, кормления и условий содержания.

В молоке содержится от 87-89 % воды, которая жизненно необходима для новорожденного. Её роль неоценима - являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т.д. [5]

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормального развития теленка, а также имеют особое значение в питании людей.

В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Белковый состав приведен в табл.1.

Таблица 1 Белковый состав молока[1]