Существенное экономическое значение имеют всего три вида пшеницы - пшеница летняя, мягкая, или обыкновенная (Т. aestivurri), пшеница твердая (Т. durum) и пшеница плотноколосая, или карликовая (Т. compactum). Первый из них - обычная хлебопекарная пшеница, выращиваемая по всему миру. Зерно второго, как уже сказано выше, используется для производства макаронных изделий, поскольку богато клейковиной - смесью белков, образующих липкую массу, которая не только связывает тесто, но и удерживает в нем пузырьки углекислого газа; тесто «поднимается», и хлеб становится пышным. Пшеница карликовая идет в основном на получение рассыпчатой выпечки.

Сорта пшеницы делятся на озимые и яровые. Озимую пшеницу сеют осенью и убирают на следующее лето. Это наиболее распространенная пшеница во всем мире. Начиная развиваться раньше высеваемой весной яровой, она быстрее поспевает и дает более высокий урожай. Яровую пшеницу, за исключением Т. durum, выращивают в тех местах, где зима слишком сурова.

Пшеница может расти в широком диапазоне почвенно-климатических условий и разводится практически во всех сельскохозяйственных зонах, кроме тропиков. К более холодостойким культурам относятся только ячмень, картофель и некоторые кормовые травы; жара ей также не страшна, если не сочетается с высокой влажностью: в последнем случае выращивание становится нерентабельным из-за сильного ущерба, наносимого растению болезнями. Однако в целом выделяются два основных «пшеничных пояса» - между 30 и 55°С северной широты и между 25 и 40°С южной широты, где годовая норма осадков составляет в среднем 300 . 1100 мм. В самых холодных их частях культура ограничена районами, где в год выпадает 250 . 1000 мм осадков, а в самых жарких - где их годовое количество не выходит за пределы 500 . 1800 мм. Оптимальный урожай созревает при 250 . 1000 мм осадков в год и сезонном их распределении. Рост идет, пока температура не падает ниже 3°С и не поднимается выше 32° С при при оптимуме 25° С. Слишком ранний сев повышает шансы заболевания всходов и, как и запоздалый, чреват их зимним вымерзанием. .

Яровую пшеницу сеют с марта по май в зависимости от местных условий.

Урожай обычно убирают, когда влажность зерна снижается до 13%. Яровой пшенице для созревания нужно около 100 безморозных дней. Более ранняя уборка, когда влажность зерна выше, требует его сушки, а более поздняя - снижает объем получаемой продукции, поскольку зерно начинает осыпаться из колосьев, а растения имеют тенденцию полегать.

Озимую пшеницу выращивают и на зеленый корм скоту, который можно выпускать пастись, когда всходы достигают в высоту 13 .20 см. Если на следующий год планируется собрать с этого поля урожай зерна, выпас прекращают с началом выхода растений в трубку.

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное - это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

При помоле, т.е. получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно Дольше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15-18% массы очищенного зерна) - отруби и более тонкие высевки, или мучка.

Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску - обычно дрожжи, а иногда и другие вещества - для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки - более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.

Из зерна пшеницы вырабатывают высшие сорта муки, манную крупу, макароны, вермишель и другие изделия. Кроме того, пшеничная мука широко используется в кондитерской промышленности.

РОЖЬ является одним из основных хлебных злаков, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом.

Кроме выпечки хлеба, рожь используют как концентрированный корм для домашнего скота, а также для выработки спирта, крахмала и солода.

Посевы ржи в России распространены почти повсеместно. Наибольшие площади ее сосредоточены в Нечерноземной зоне и в центральных черноземных областях, а также в районах Поволжья. За последние годы посевы под рожью увеличились в Сибири. Посевы ржи на севере европейской части доходят до Заполярья (69° северной широты), в Сибири-до 64° северной широты, а на юге-до южных степей и горных районов. Широкое распространение ржи объясняется высокой питательностью. По химическому составу зерно ржи мало отличается от зерна пшеницы даже содержанием белка. Так, по данным Всероссийского института растениеводства, количество белка в зерне ржи колеблется от 9,2 до 17% (в зависимости от условий выращивания и сорта), тогда как у пшеницы - от 9.6 до 25%. Однако белок ржи (клейковина) отличается более рыхлой консистенцией, меньшей связностью, упругостью и растяжимостью, благодаря чему ржаной хлеб не такой рыхлый и пористый, как пшеничный. Рожь возделывается главным образом как продовольственная культура. Ржаной хлеб, обладая особым вкусом, наряду с пшеничным является основным продуктом питания населения. Уступая пшеничному хлебу по содержанию белка и усвояемости, ржаной хлеб выше пшеничного по количеству углеводов. Кроме того, он обладает высокой калорийностью и содержит витамины А и В, что делает его весьма ценным в питании человека. Огромное значение имеет рожь (дробленое и цельное зерно, мука, отруби) в качестве концентрированного корма для животных. Ржаные отруби используют главным образом при откорме крупного скота, а муку - при откорме свиней. Отруби содержат переваримого белка 10,1%, а мука - 9,9%. Солома ржи по кормовым достоинствам значительно уступает соломе других злаков, поэтому используется в основном на подстилку для скота. В то же время ее с успехом применяют для технических целей - приготовления бумаги, изготовления головных уборов, корзин, матов и т. д. Озимая рожь является хорошим сороочистителем, она благодаря быстрому росту и большой кустистости подавляет развитие многих сорняков; к тому же сравнительно ранняя уборка ее очищает поля от поздно обсеменяющихся сорняков. В районах Западной Сибири с продолжительной суровой зимой эта культура урожайнее озимой пшеницы и дает в среднем от 15 до 20 ц зерна на 1 га. В Восточной Сибири с более мягким климатом колебания урожаев озимой ржи очень большие, что можно видеть на примере Красноярского края, где они составляют от 10 до 30 ц с 1 га.

Рожь относится к семейству злаковые, роду Secale. Широко распространена и введена в культуру только рожь посевная (S. cereale L,). относящаяся к разновидности vulgare. Корневая система у ржи посевной мочковатая, разливается на глубине до 25 см, по отдельные корни могут проникать на глубину 1-1,5 м. Стебель полый (соломина), имеет 3-6 узлов. Лист -длинная узкая листовая пластинка. Соцветие - сложный колос. Опыление перекрестное. Плод - зерновка, голая, узкая, с глубокой бороздкой. Рожь посевная имеет озимые и яровые формы. Возделывается в основном более урожайная озимая рожь, яровая распространена в Восточной Сибири и Забайкалье, поэтому в дальнейшем будет рассматриваться озимая рожь. Озимая рожь выносливая и малотребовательная культура. Она отличается высокой холодостойкостью: по данным Д. Н. Прянишникова, озимая рожь даже в бесснежные зимы может переносить в зоне узла кущения морозы до 25 °С. Высокая холодостойкость позволяет расширять ее посевы в юго-восточных и восточных районах, высевать озимую рожь в малоснежных районах Сибири и Казахстана, где морозы нередко достигают 40 °С и более. Такая зимостойкость объясняется тем, что при своевременном посеве рожь осенью до наступления морозов приобретает должную закалку, которой растения в наибольшей степени обладают в фазе кущения. Рожь обладает высокой засухоустойчивостью, чему способствует использование осенних осадков, сильное развитие корневой системы с осени. Семена ржи прорастают при 1- 2°С тепла, всходы появляются через 4 .7 дней после посева, в зависимости от влажности почвы, температуры, глубины заделки семян. Рожь обычно дает 4 . 6 плодоносящих стеблей па одно растение, хотя при благоприятных условиях может выбросить до 50 стеблей, но они обычно позднее появляются и не образуют нормального колоса, Кущение, в основном заканчивается осенью. Длина вегетационного периода у ржи составляет 260 .270 дней в южных районах и 360 дней и более в северных. Период от появления всходов до колошения у озимой ржи наиболее продолжительный. Цветение начинается через 10 . 12 дней после колошения и продолжается 10 . 15 дней. Озимая рожь обычно созревает на 8 . 10 дней раньше озимой пшеницы- К почвам озимая рожь не очень требовательна. Она дает хорошие урожаи на песчаных и суглинистых почвах, а при соответствующем уходе даже на заболоченных почвах. Но максимальные урожаи ее получают на плодородных черноземах. Озимая рожь сильно реагирует на внесение удобрений.