Наиболее часто практикуют мокрую сульфитацию плодовоягодных пюре, т.е. используют растворы сернистой кислоты или хорошо растворимого сульфата натрия.

Конечная концентрация рабочего раствора сернистого ангидрида в продукте должна составлять 0,12 – 0,20%. Нормирование рабочего раствора регламентируется технологическими инструкциями. Для сульфитации можно использовать газообразный сернистый ангидрид из баллонов, подавая его в емкости с сырьем из расчета 1,5 – 2,0 г/кг. Через 12 – 24 ч в емкости доливают холодную воду. При сульфитации пюре концентрацию сернистого ангидрида увеличивают до 0,4%.

При сульфитации плодов и ягод нужно соблюдать технику безопасности – обеспечивать герметичность помещений, надежность газопроводов. Работать следует в спецодежде и противогазах.

Бензойная кислота и бензонат натрия. Бензойная кислота и бензонат натрия – безвредные консерванты, подавляющие развитие в первую очередь дрожжей и плесени. Их используют для консервирования главным образом кислых соков и пюре в концентрации 0,1%. Для консервирования применяют преимущественно бензонат натрия (он лучше растворяется в воде, чем бензойная кислота). Хранят законсервированные бензонатом натрия соки и пюре в бочках и бассейнах, желательно при пониженной температуре.

Сорбиновая кислота и ее соли. Используют в основном хорошо растворимую в воде натриевую или калиевую соль сорбиновой кислоты. Эти вещества безвредны, полностью выводятся из человеческого организма. Консервирующая концентрация 0,05 – 0,10%. Подавляют развитие дрожжей и плесеней, на бактериальную микрофлору почти не влияют, не изменяют естественный вкус и аромат продукции. При консервировании можно сочетать использование солей сорбиновой кислоты с тепловой стерилизацией, но температуру и продолжительность обработки при этом значительно уменьшают. Консервируют главным образом соки и пюре, хранят их в бочках и бассейнах при пониженной температуре.

Использованная литература

1. Вобликов Е. М. Технология хранения зерна. С-Пб, 2003

2. Беренштейн И. Б. Заготовка, транспортировка и хранение плодов. М., 1988

3. Сокол П. Ф. Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М., 1973

4. Трисвятский Л. А. Хранение и технология с/х продуктов. М., 1991

5. Филатов В. И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства. М., 2003

6. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М., 1999