Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. Рекомендуемая влажность воздуха для хранения капусты – 90-95 %. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха – 70-80 %. При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают. Но зато эти высохшие листья выполняют функцию защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев.

Температурный режим хранения маточников отличается от режима хранения продовольственной капусты. В процессе хранения маточников необходимо обеспечить полное формирование генеративных органов будущего семенного куста и, следовательно, высокого урожая семян.

Оптимальная температура для этого 1-2°С, однако в таком случае маточники сильно поражаются болезнями. Исследования показали, что хранение маточников капусты при дифференцированном температурном режиме (до начала февраля при 0 – -1°С, а далее при 2°С) увеличивает выход после хранения здоровых кочерыг, обеспечивает полную дифференциацию верхушечной почки и формирование генеративных органов. В поле такие растения хорошо развиваются и дают высокий урожай семян. Рекомендуется также и другой способ хранения маточников капусты (вначале при температуре 1-2°С для завершения процессов дифференциации почек, а затем до высадки в поле при 0 – -1°С для подавления болезней).

В процессе уборки капусты необходимо принимать меры по защите кочанов от механических повреждений. Перевозка капусты с розеткой листьев, которые перед закладкой на хранение удаляют, предотвращает повреждение кочанов. Незначительно повреждается капуста при перевозке в контейнерах, но этот способ связан с высокими затратами на тару и поэтому не нашел широкого применения.

При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковать кочаны, сильно поврежденные механически, а также поврежденные вредителями и бактериями (болезнями). Кочаны нужно отбирать выровненные, среднего размера. У слишком мелких снятие даже одного слоя листьев при зачистке после длительного хранения означает потерю 5-7 % массы. У крупных кочанов часть массы, приходящаяся на то же количество снятых листьев, значительно ниже, но они быстрее начинают растрескиваться во время хранения и теряют товарный вид.

Закладывают капусту на хранение с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать капусту «добела» в этот период нельзя – зеленые прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана. Не следует оставлять розеточные листья, хотя они и защищают кочан от механических повреждений при загрузке. Розеточные листья забивают просветы между кочанами. Это уменьшает скважность штабеля капусты, затрудняет воздухообмен, вызывает отпотевание, запаривание продукции и приводит к большим потерям.

При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают в длину (12-15м). Их никогда не делают глухими, всегда устраивают приточные и вытяжные трубы. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, т.к. при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются. В бурты кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а еще лучше – на мелкий еловый лапник (для защиты от мышей). Кочаны верхнего ряда укладывают так, что каждый из них лежит на четырех нижних также кочерыгой вверх. Если кочаны примерно равных размеров, то удается сложить устойчивый штабель-пирамиду. Чтобы наружный слой меньше пострадал при опасном понижении температуры, кочаны укладывают кочерыгой внутрь штабеля.

Большой экономический эффект дает хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выровненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются. В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках-клетках, контейнерах, размещая их штабелями. Этот способ позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы в хранилище. Широкое применение нашел наиболее совершенный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием (рис.6).

До конца мая можно хранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3-4 контейнера, по 4-5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки толщиной 100-150 мкм.

В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны следует непосредственно перед реализацией, в соответствии с требованиями стандарта, стараясь не слишком подрубать и срезать листья.

Маточники хранят с кочанами, как и продовольственную капусту. Если кочерыга мощная, с достаточным запасом пластических веществ, то ее вырезают из кочана, стараясь не повредить верхушечную почку. Обрезанную часть кочана используют на продовольственные цели, а вырезанную кочерыгу с корнями хранят в качестве маточника.

Технология хранения краснокочанной и савойской капусты такая же, как и технология хранения белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотность кочаны. В этом ее причина высокой устойчивости к отрицательной температуре. Ее можно хранить при -2 – -3 °С.

Брюссельская капуста может храниться до 3 мес. Растения убирают целиком; осторожно, не повреждая кочанчики, обрезают все боковые листья, оставляя черешки на 2-3 см выше кочанчиков, верхушечные маленькие листочки не обрезают. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабеля. Хранят брюссельскую капусту при 0 °С и относительной влажностью воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 мес. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм.

Сульфитация плодов и ягод, способы сульфитации. Десульфитация.

Сульфитация – это консервирование химическим консервантом. В нашей стране в качестве консервантов используют сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. Предельное содержание этих веществ в консервах устанавливают после всесторонней медицинской экспертизы и строго нормируют. Использование сернистой кислоты при производстве диетических и детских продуктов не разрешается.

Сернистая кислота обладает антисептическим действием, т.е. подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и дрожжей, а также блокирует окислительно-восстановительные процессы. На подобном блокировании основано отбеливающее действие консерванта со связыванием антоцианов, обуславливающих цвет плодов и ягод.

Консервирующий эффект сернистой кислоты зависит от кислотности сырья. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты снижается, и как раз недиссоциированная форма ее обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфицируют кислое сырье – плоды и ягоды, из кислого сульфитированного продукта сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается. В пресных фруктах после десульфитации нагреванием в продукте остается повышенное количество сернистого ангидрида (выше нормы).