При определении по разрезу, по результатам осмотра 100 зерен, срез каждого зерна просматривают и относят к одной из трех групп:

стекловидные – с полностью стекловидной эндоспермой;

мучнистые – с полностью мучнистым эндоспермом;

частично стекловидные – частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Общую стекловидность зерна (Ос) в % - вычисляют по формуле

Ос = Пс + Чс,

2

где Пс – количество полностью стекловидных зерен, шт;

Чс – количество полностью стекловидных зерен, шт.

Определение количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы проводят по ГОСТ 135861-68

Клейковина представляет собой набухший белковый комплекс, отмытый из теста после удаления крахмала и отрубей. Состоит клейковина из водо-нерастворимых белков, глютенина и глиадиана. Кроме того, в ней содержатся слизи, жироподобные вещества, углеводы и др. Содержание клейковины в пшеничном зерне колеблется от 10 до 50 %. Клейковина удерживает углекислый газ, образующиеся при брожении углеводов в тесте. На газо-удерживающую способность оказывает влияние не только количество, но и качество клейковины.

Определение количества сырой клейковины

Для определения количества (качества) клейковины используются образец пшеницы, перегретой при сушке. Выделенную из образца пшеницы навеску 50 гр. очищают от сорных примесей и размельчают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем составлял не более 2%, а проход через шелковое сито № 38 составлял не менее 40%. Из размолотого зерна выделяют навеску 25 гр. и заливают 14 мл воды t = 18±2 0С. замешанное и скатанное в шарик тесто закрывают в чашке на 20 минут. Отмывание клейковины проводят под слабой струей воды и над густым ситом. Отмытую клейковину взвешивают не менее 2-х раз до расхождения в 0,1 гр.

Определение качества сырой клейковины

Качество клейковины характеризуется ее упругими свойствами. Для этого из отмытой клейковины выделяют навеску 4 гр. и делают шарик, помещают его на 15 минут в воду t = 18±2 0С, после чего на приборе ИДК – 1 определяют ее качество.

Таблица 3-Показатели качества клейковины

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление.

Определение числа падения

Хлебопекарные достоинства партий пшеницы зависят не только от количества и качества клейковины, содержащейся в зерне, но и от активности ферментов, разлагающих белок и крахмал. В полностью вызревшем в нормальных условиях зерне активность ферментов минимальна. Такое зерно обладает наилучшими технологическими свойствами. Если условия созревания были неблагоприятными (пониженные температуры, повышенная влажность), то формируется зерно с повышенной активностью ферментов, что приводит к снижению его хлебопекарных достоинств. Наиболее высокая активность ферментов в проросшем зерне. Поэтому стандартами на пшеницу регламентируется содержание проросших зерен.

Однако этот показатель не дает точной характеристики активности ферментного комплекса в зерне, в связи с чем в стандарты введен показатель «число падения». Этот показатель характеризует активность фермента α – амилазы, разлагающего крахмал в зерне злаков. По его активности судят о состоянии всего ферментного комплекса зерна.

Под числом падения понимают общее время, затраченное на клейстеризацию муки и погружение штока – мешалки в пробирку с клейстеризованной водно-мучной суспензией. Число падения выражают в секундах. Время клейстеризации постоянно и составляет 60 с. чем выше показатель числа падения, тем лучше хлебопекарные свойства зерна.

Таблица 4-Число падения и хлебопекарные достоинства зерна

Перед началом анализа стакан из термостойкого стекла заполняют водой, устанавливают в него штатив для пробирки, помещают стакан на нагревательный элемент и доводят воду до кипения. Одновременно с этим из образца зерна отбирают навеску массой 300 гр., очищают от сорной примеси и размалывают на мельнице. Из размолотого зерна выделяют две навески массой 6,4-7,3 гр. в зависимости от влажности шрота.

Одну из навесок переносят в пробирку и с помощью пипетки добавляют к ней 25 см3 дистиллированной воды. Пробирку закрывают пробкой и энергично взбалтывают 20-25 раз. Для получения более однородной суспензии часть отмеренной воды (примерно 5 см3) лучше залить в пробирку перед помещением в нее навески. После взбалтывания пробку открывают и колесиком штока – мешалки очищают стенки пробирки, сдвигая частицы продукта в общую массу суспензии.