Таблица 6 - Формирование качественных показателей зерна яровой пшеницы

В соответствии с ГОСТ 9353-90 показатель стекловидности не должен быть ниже 60% для высшего, I и II класса. Для других классов ограничений нет. Самый низкий показатель стекловидности отмечается в хозяйстве ОАО «Ачинская х/б №17»

Кроме обязательных показателей качества зерна, на которые установлены базисные и ограничительные нормы, в современных межгосударственных стандартах регламентируется и ряд других дополнительных показателей потребительских и технологических свойств. К ним относятся содержание белка. Однако этот показатель определяется не во всех образцах.

Хлебопекарные достоинства партии пшеницы зависят не только от количества и качества клейковины, содержащейся в их зерне, но и от активности ферментов, разлагающих белок и крахмал. В полностью вызревшем в нормальных условиях зерне активность ферментов минимальна. Такое зерно обладает наилучшими технологическими свойствами. Если условия созревания были неблагоприятными (повышенные температуры, повышенная влажность), то формируется зерно с повышенной активностью ферментов, что приводит к снижению его хлебопекарных достоинств.

Хорошее по хлебопекарным свойствам зерно должно иметь число падения не менее 140-200с и выше. Исследования по данному показателю проводились не во всех партиях зерна поступивших на анализ. Все исследуемые образцы соответствуют норме по ГОСТ.

Сорта обладающие хорошими наследственными задатками по особенности формировать высококачественное зерно (к ним относятся и Тулунская - 12) не всегда проявляет в полной мере эти положительные свойства из-за отсутствия необходимых условий.

По нормам ГОСТ 9353-90 зерно пшеницы с клейковиной соответствующей II группе качества относится к III и IV классу по товарной классификации продовольственной пшеницы. Большинство исследованных нами образцов принадлежат к этой группе.

Таблица 7 - Формирование клейковины зерна яровой пшеницы