3 Специальная часть

3.1 Методика исследований

Целью данной работы является:

Изучение формирования количественно-качественных показателей продовольственной пшеницы в условиях Чулымо-Енисейской котловины Красноярского края.

В результате проведенных исследований решались следующие задачи:

1. Изучить формирование количественных показателей качества: влажность, натура, содержание сорной примеси, содержание зерновой примеси.

2. Изучить формирование качественных показателей: стекловидность, число падения и количество белка.

3. Выявить факторы, влияющие на формирование количества и качества клейковины.

Исследования проводились в испытательной лаборатории ФГУ ««Красноярский референтный центр Россельхознадзора».

Качество зерна определяют на основании результатов анализа среднего образца, составляемого для каждой партии. Существуют строгие требования для отбора выемок и составления образцов, изложенные в стандарте «Методы отбора проб».

Под партией понимается любое количество однородного по качеству зерна, предназначенного для одновременного приема, отгрузки или хранения, оформленное одним документом.

Составление образцов начинают с отбора точечных проб. Точечная проба – это небольшое количество зерна, которое отбирают из партии за один прием. Все выемки, сложенные вместе, составляют объединенную пробу зерна.

Средняя проба – часть объединенной или среднесуточной пробы, выделенная для определения качества зерна.

Отбор выемок проводят изупами из трех слоев насыпи. Из автомашин – отбор выемок проводят в четырех точках, если длина кузова от 3,5 м до 4,5 м берется в 6 точках, если длина свыше 4,5 м – в 8 точках.

При хранении зерна насыпью зерновую поверхность делят на 140 секций по 200 м2 . В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхности на расстоянии 1 метр от стен склада (края перегородки) по схеме : : :. Точечные пробы отбирают из трех слоев.

Таблица 1 – Порядок отбора проб.

Общая масса выема около 2-3 кг.

Определение органолептических показателей зерна проводят по ГОСТ 10967-90

Цвет, запах, вкус зерна является показателем его свежести. Показатели могут претерпевать такие изменения, что только по одному из них зерно может быть отнесено к категории дефектного. Отклонения этих показателей от нормы свидетельствуют о неблагоприятных воздействиях, которые испытывало зерно в процессе формирования и развития растения во время уборки, обработки, транспортировки и хранения.

Цвет. Нормальное зерно любой культуры имеет свой специфический цвет, а иногда и блеск. Цвет определяет вид, сорт и однородность. Изменение цвета (пожелтение, появление темных точек, сероватого или коричневого оттенков и т.д.) является следствием действия микроорганизмов, повреждения насекомыми, неправильной обработки (например, сушки) и заморозков.

Цвет зерна определяется путем сравнения с соответствующими образцами. Цвет и его оттенок лучше всего определять на черном фоне.

Запах. Зерну присущ свой специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества.

Посторонние запахи могут возникнуть в результате двух причин: вследствие поглощения (сорбции) из окружающей среды паров и газов различных веществ или от распада органических соединений, входящих в состав зерна. Исходя из этого, запахи разделяют на две группы:

1 – я группа – запахи поглощения (сорбции). К ним относят полынный, эфирный, дымный, головневый, запах нефтепродуктов.

2 – я группа – запахи разложения: амбарный, затхлый, солодовый, плесневый, гнилостный. Запах определяют как в целом, так и в размолотом зерне. Берется около 100 гр. зерна на ладонь, согревается дыханием. Для усиления запаха зерно помещают в стакан с водой и заливают горячей водой, закрывают стеклом. Через 2-3 минуты определяют запах.

Также для усиления запаха зерно навески помещают на сито и в течение 2-3 мин. пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на чистый лист бумаги и определяют наличие постороннего запаха.

Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, чаще пресный или слегка сладковатый.

Определение влажности зерна проводят по ГОСТ 135865-93

Влажность – количество содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженное в процентах к массе зерна с примесями. Различают следующие виды влаги в зерне.

Химически связанная вода. Входит в состав молекулы вещества в строго определенном количестве. Удаляется прокаливанием или сильным химическим воздействием. При определении влажности не учитывается.

Физико-химически связанная влага. Она сорбируется гидрофильными коллоидами зерна. Эта вода не может легко перемещаться и принимать участие в химических реакциях, но определяется при высушивании.

При определении влажности зерна необходимо суммировать содержание физико-химической и механически связанной воды (гигроскопическая вода).

Влажность является важнейшим показателем качества зерна, муки, крупы, так как от содержания воды зависят пищевая ценность, стойкость при хранении, рентабельность перевозок. Большое значение влажность имеет в процесс переработки зерна.

Стандартами установлено четыре состояния зерна по влажности: сухое до 14%, средней сухости – 14-15,5%, влажное – 15,6-17%, сырое – свыше 17%.

Определяют влажность зерна прямым и косвенным методами. К прямым относятся методы, при которых воду отгоняют в специальных установках и измеряют ее объем (метод дистилляции). К косвенным относятся методы высушивания и методы, основанные на электропроводимости зерна.

Основным методом является высушивание размолотого зерна в электрических шкафах (ГОСТ 135865-936).

Определение влажности предварительным подсушиванием

В банки отбирают навески по 20 гр., взвешивают и подсушивают в сушильном шкафу при температуре 105 0С. продолжительность подсушивания устанавливается по таблице.

Таблица 2-Продолжительность подсушивания зерна