Для контроля температуры используют самопишущие биметаллические термографы, которые в течение суток или недели непрерывно записывают температуру на бумажную ленту. Такие приборы удобны, но их надо проверять не менее одного раза в месяц по точно выверенному срочному термометру. Кроме того, термографы трудно помещать в необходимое место штабеля продукции.

По действующим технологическим инструкциям в хранилищах должно быть вывешено не менее двух контрольных термометров. Один вблизи входных дверей или въездных ворот на высоте 0,2 м от пола. В этом зоне следует ожидать самой низкой температуры в хранилище зимой. Второй термометр для определения средней температуры в хранилище вывешивают в его проходе на уровне глаз стоящего человека. В хранилищах большой емкости устанавливают еще несколько термометров, располагая их в разных по длине и высоте. Однако все эти термометры показывают температуру воздуха в хранилище, а не в штабеле продукции, которая в центральных его зонах на 2 - 3°выше. Поэтому рекомендуется устанавливать не менее двух термометров в верхней и нижней зоне штабеля продукции. Для этого можно использовать трубки для вытяжных срочных термометров, аналогичные буртовым.

Для измерения температуры в буртах при закладке продукции устанавливают деревянные трубки для вытяжных срочных термометров. Внутренний просвет трубок около 2 см; щели нужно зашпаклевать. Наружный конец трубки закрыт специальной пробкой или жгутом соломы. Если необходимо проверить температуру в трубку опускают термометр на деревянной штанге. Шарик термометра желательно заключить в металлическую оправу, заполненную металлическими опилками. Благодаря такому приспособлению показания термометра на морозе изменяются не столь быстро, и отсчет будет правильным. Промышленностью налажен выпуск специальных буртовых термометров. В каждом бурте устанавливают, по крайней мере, одну трубку для термометра - в средней части по длине и высоте штабеля. Желательно установить также трубку для измерения температуры в одном из торцов бурта вблизи приточного канала. На практике иногда измеряют температуру в буртах, опуская термометры в вентиляционные трубы, но при этом нельзя узнать температуру в штабеле продукции. При хранении картофеля на каждую единицу размещения продукции заводят ежедневный регистрационный журнал температуры.

Относительная влажность воздуха в хранилищах для большей части видов плодов и овощей находится в пределах 85 - 95%. Влажность может понижаться при вымораживании воды на охлаждающих элементах в виде «шубы». В этом случае рекомендуют увлажнять воздух развешиванием мокрой мешковины или защищать продукцию от испарения влаги упаковкой в полимерные пленки.

Для контроля относительной влажности воздуха применяют психрометры, которые состоят из «сухого» и «мокрого» термометров. Шарик последнего обернут мокрым батистом, конец которого опущен в стаканчик с дистиллированной водой. Показания «мокрого» термометра тем ниже по сравнению с показаниями сухого, чем меньше относительная влажность окружающего воздуха. В психрометр для стабилизации испарения влаги вмонтирован малый пружинный вентилятор для создания постоянного тока воздуха около шариков термометров, при этом показания прибора становятся более надежными.

В технологии хранения плодов и овощей важнейшее значение имеет предупреждение отпотевания продукции, которое часто бывает причиной быстрой порчи ее. Отпотевание может происходить:

Если температура в хранилище опустится ниже точки росы. При высокой относительной влажности воздуха, рекомендуемой для хранения большей части плодов и овощей, отпотевание может произойти даже при незначительном снижении температуры. Конденсат выпадает на самых охлажденных поверхностях - стенах и перекрытии хранилищ и самой продукции;

Если охлажденную продукцию переносят из камеры холодильника в теплое помещение. Теплый воздух быстро охлаждается у холодных поверхностей плодов и овощей, вследствие чего достигается точка росы и продукция покрывается каплями конденсата.

Диаграмма характеризуется условия выпадения конденсата при различной температуре продукции и разных сочетаниях температуры и относительной влажности наружности наружного воздуха. Пользуясь этой диаграммой, можно решать практически важные технологические задачи. При вентилировании следует обращать внимание на то, чтобы температура точки росы наружного воздуха была выше температуры стен, перекрытий хранилища, плодов и овощей. Холодный воздух сушит атмосферу хранилища. Например, если температура наружного воздуха ниже, чем внутри хранилища, на 6°, то после вентилирования относительная влажность воздуха в хранилище не поднимется выше 70%. Это важно учитывать при вентиляции лукохранилищ.

Следует также иметь в виду, что теплый и очень важный наружный воздух при вентилировании охлажденного хранилища может вызывать отпотевание внутренних его поверхностей и продукции. При выносе охлажденной продукции из холодильника надо обращать внимание на то, чтобы температура ее была выше точки росы наружного воздуха. Например, при температуре наружного воздуха 20° и относительной влажности 40%> точка росы, как это видно из диаграммы, равна 6°. Если продукция охлаждена до более низкой температуры, при выносе из хранилища она отпотевает.

Поэтому ее следует предварительно отеплить в промежуточном помещении. По диаграмме можно определить, при каком понижении температуры в хранилище наступит отпотевание. Например, при температуре в хранилище 4°и относительной влажности воздуха 90% точка росы и выпадение конденсата достигаются при понижении температуры примерно на 2°.

Контроль состава газовой среды необходим при хранении плодов и овощей в упаковке из полимерных пленок и в хранилищах с регулируемым составом газовой среды. Для этого из герметичных упаковок отбирают газовые пробы двумя способами: шприцами или газовыми пипетками через специальные штуцеры.

Для взятия газовых проб пригодны медицинские или ветеринарные шприцы емкостью не менее 100 мл. Иглой шприца прокалывают пленку и вводят ее внутрь упаковки. Поршень при этом должен быть в ближайшем к игле положении. Затем медленным движением поршня засасывают в цилиндр шприца газ. Отверстие иглы тотчас заклеивают липкой лентой или втыкают иглу в резиновую пробку. Недостаток отбора пробы газа шприцем состоит в нарушении герметичности упаковки, поэтому ее приходится исключать из опыта. При большом объеме упаковки прокол, если его сразу же заклеить, может лишь слабо повлиять на состав газа, однако изменение его все же произойдет.

Более совершенным является способ взятия газовых проб через специальные штуцера, вставляемые в упаковку при закладке опытов. Наиболее простой штуцер -резиновая или металлическая трубка, вмонтированная липкой лентой или специальным клеем в стенку упаковки; наружный ее конец закрывают винтовым зажимом. Более надежен в работе специальный штуцер с винтовым зажимом пленки.

К вмонтированному в упаковку штуцеру присоединяет газовую пипетку Зегерса, соединенную с насосом или водяным аспиратором. Затем штуцера и краны пипетки отрывают и в нее засасывают пробу газа. При этом 2-3 объема пипетки просасывают вхолостую, а следующую порцию газа отсекают, закрывая краны пипетки, после чего закрывают зажим штуцера и отсоединяют пипетку.