Образованию суберина зонах механических повреждений (в высокой степени окисленного липоидного вещества) способствует хороший доступ кислорода и довольно высокая температура 10-18°. Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не препятствует его образованию. Для формирования раневой перидермы необходимы температура воздуха не ниже 7° и почти полное насыщение его влагой. При правильном выборе сроков уборки картофеля и поддержании в первые две недели хранения температуры в пределах 10-18°, влажности воздуха 90-95% полного насыщения и интенсивного вентилирования образование новой покровной ткани происходит быстро.

При хранении в холодильниках невызревший картофель с неокрепшей кожурой клубней рекомендуется сначала выдержать при повышенной температуре на специальных площадках специальных площадках рядом с хранилищами. Через 1-3 недели такой картофель перегружают в холодильник на постоянное хранение.

Биосинтез суберина и образование перидермы происходят в результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается в усилении дыхания, повышении активности окислительно-восстановительных ферментов. Образуются также вещества полифенольной природы фунгитоксического действия-кофейная, хлорогеновая кислоты. Во время новообразования клеток в прираневой зоне увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ. Все это – активная защитная реакция картофеля на ликвидацию повреждений. У клубней, которые являются стеблевыми образованиями, она выражена в большей степени, чем у других объектов хранения, например корнеплодов.

Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал <-> сахар, зависимость которых от температуры впервые была установлена немецким исследователем Мюллер – Тургау. В вызревших клубнях при нормальных условиях хранения содержится в среднем 15–18% крахмала и 0,5–1,5% Сахаров. С понижением температуры, особенно ниже 3°, происходит интенсивное накопление Сахаров, образующихся в результате осахаривавания крахмала. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно идет и образование крахмала из Сахаров, но, однако, при понижении температуры скорость этого процесса замедляется в значительно большей степени, чем осахаривание крахмала, что и является причиной накопления Сахаров. Количество сахара может возрасти до 7–8 %. Если процесс накопления Сахаров при холодном хранении зашел не слишком далеко, то при последующем теплом хранении значительная часть их может снова ресинтези-роваться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Чем ниже температура холодного хранения и чем дольше картофель находился в этих условиях, тем медленнее идет ресинтез крахмала, а при переходе определенных пределов первоначальное соотношение крахмал /сахара не достигается вовсе и картофель оказывается испорченным для всех видов использования.

Накопление Сахаров – защитная реакция клубней на охлаждение. При превращении крахмала в сахара концентрация клеточного сока увеличивается во много раз, что обусловливает повышение устойчивости растворов к замораживанию. Кроме того, сахара обладают специфическим защитным действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки при охлаждении. Однако в случае чрезмерного развития процесса осахаривания крахмала при охлаждении происходит нарушение ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала. Это проявляется в подавлении образования ростков, что приводит к изреженным, запоздалым всходам и снижению урожая картофеля и в появлении внутренних потемнений мякоти. Поэтому семенной материал после холодного хранения необходимо выдерживать длительное время при повышенной температуре. Потемнения мякоти возникают в результате взаимодействия Сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами. Образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Это ведет к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке. Потемнения могут возникать и в результате механических воздействий при уборке, сортировке или переборках и затаривании во время последующего хранения. Во всех случаях повреждений при холодном хранении образуется темные пятна. Поэтому для продовольственного картофеля холодное хранение также следует применять с осторожностью.

Сортировку и затаривание картофеля перед реализацией проводят после отепления клубней. Для этого в хранилищах большой емкости, из которых картофель будет поставляться в магазины на реализацию, предусматривают специальный теплый и светлый цех для товарной обработки, расфасовки и упаковки клубней. Кроме того, содержание Сахаров не допускается в картофеле, предназначенном для переработки на жареный хрустящий картофель. Из такого сырья получается темно-окрашенный продукт низкого качества.

Из других особенностей картофеля важное значение для технологии хранения имеют невысокие тепло и влаговыделения по сравнению с другими овощами. Поэтому отсортированный картофель удается сохранять сравнительно высоким слоем до 1,6 - 1,8м при естественной вентиляции и до 5 м и более при активной вентилировании. Интенсивному воздухообмену в штабеле способствует высокая скважность и достаточно большой размер пор. Механическая прочность клубней высока и позволяет загружать их высоким слоем. Усилие на раздавливание клубня средней величины достигает 70-80кг/см², упругая деформация клубней нормального тургора 1,8-2 мм.

4. Особенности агротехники культуры,

предназначенной для хранения

Картофель предъявляет повышенные требования к почве. Ни у одной другой культуры величина урожая и особенно сроки уборки не зависят так сильно от водно-физических свойств почвы и уровня ее плодородия.

Картофель – культура рыхлых, воздухо-и водопроницаемых, влагоемких, высокоокультуренных, плодородных почв (песчаных, супесчаных, легко - и средне-суглинистых, а также некислых торфяников). Чем меньше плотность почвы в зоне клубнеобразования и лучше снабжение корневой системы кислородом, тем выше урожай. Менее пригодны для картофеля - легкие, быстро теряющие влагу песчаные почвы, тяжелые суглинки и переувлажненные торфяники. Лучше других растений переносит повышенную кислотность почвы, но наиболее пригодны для него слабокислые почвы. На более плотных почвах всходы задерживаются и в ряде случаев посадочные клубни загнивают. Поэтому важно поддерживать почву в рыхлом состоянии на протяжении всего вегетационного периода. В рыхлых почвах лучше проходит газообмен между почвенным и атмосферным воздухом.

Потребность прорастающих клубней в кислороде во много раз больше, чем семян других растений. Недостаток кислорода в почве может привести к гибели прорастающих клубней, а в более поздний период и взрослых растений. Суточная потребность в кислороде корней составляет около 1 мг/г сухого вещества. Еще более высокую потребность в кислороде испытывают растущие клубни и столоны.

Содержание воздуха в почве зависит от ее скважности и пористости. На хорошо обработанных структурных почвах скважность составляет до 65% объема почвы. Скважность в значительной мере зависит от плотности почвы. Чем почва рыхлее, тем больше ее скважность и воздухоемкость. Для нормального дыхания корней концентрация кислорода должна быть не менее 5%, для формирования и роста клубней - не менее 20% объема почвенного воздуха.