Проведенный анализ свидетельствует о том, что при разделке туши в розничной торговле и для изготовления фасованной говядины по ГОСТу 7595-79 разные отруба 1 сорта значительно отличаются по содержанию в них полноценных белков.

Так в филейной части БКП равен 2,00; в реберном – 1,82; в огузке – 1,92; в то время как этот показатель в подбедерке составляет 1,56, а в коротком грудном – 1,47. Из этого следует, что в мясе отрубов – филейном и огузке содержится большее количество полноценных аминокислот по сравнению с подбедерком и коротким грудным. Однако следует еще раз подчеркнуть, что все эти отруба отнесены в ГОСТе к 1 сорту и реализуются также по одной цене.

В разработанном проекте нового ГОСТа к 1 сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а БКП находится в пределах от 1,5 до 2,0. Ко второму сорту относятся отруба, содержание пищевого белка в которых составляет 108 – 118 г, а БКП равен 1,47 – 1,55.

Отруб по проекту подразделяется на 1, 2 и 3 сорта, а выход мяса в них (% к массе туши) соответственно составляет 70 %, 25 % и 5 %.

В предлагаемой автором схеме разделки говядины для розничной торговли к говядине 1 сорта относятся следующие отруба: огузок (1), кострец (2), филейный (3), вырезка (3а), короткий филейный (4), реберный (5), шейно-лопаточный (6), и грудной (7). Ко 2 сорту – плечевой (8), короткий грудной (9), бочок (10), подбедерок – (11), пашина (12) и к 3 сорту – зарез (13), передняя голяшка (14) и задняя голяшка (15).

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить в следующих пределах туши: зарез – в него входят два шейных позвонка – между вторым и третьим шейными позвонками; шейно-лопаточный отруб – передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя – между шестым и седьмым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра; плечевой отруб – верхняя граница – по линии отделения шейно-лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей (плечевой отруб отделяется от челышка путем горизонтального разреза мышечной ткани под плечевой костью); вырезка – между тринадцатым грудным позвонком и вторым крестцовым, вычленяются большая и малая поясничная мышцы; передняя голяшка – отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья; грудной отруб или челышко – верхняя граница – по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя – по линии отделения плечевого отруба до конца грудной кости; реберный отруб – передняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя – между одиннадцатым и двенадцатыми ребрами, нижняя – по линии отделения короткого грудного отруба (в отруб входят 7, 8, 9, 10 и 11 грудные позвонки с соответствующими частями ребер). Короткий грудной отруб – верхняя граница – по линии отделения реберного отруба, передняя по линии отделения плечевого отруба, правая – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя – по линии отделения брюшины; короткий филейный – передняя граница – по линии отделения реберного отруба, задняя – между 3 и 4 поясничным позвонками; нижняя – по линии отделения бочка; бочок – передняя граница – по линии отделения короткого грудного отруба, верхняя – по линии отделения короткой филейной части, нижняя – по линии отделения пашины; филейный отруб – передняя граница – по линии отделения короткой филейной части, нижняя – по линии отделения (пашины) бочка; задняя – между шестым поясничным и первым крестцовым позвонками. Крестцовая часть или кострец – передняя граница – по линии отделения филейной части, нижняя – по линии тазовой кости (в отруб входят крестцовая и тазовая кости с прилегающей к ним мышечной тканью); огузок – передняя – по линии отделения филейной части, верхняя – по линии отделения крестцовой части, нижняя – по линии, соединяющей бедро с голенью; подбедерок – верхняя граница – по линии отделения огузка, нижняя – по линии отделения задней голяшки; пашина – границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной костей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости; задняя голяшка – отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней её трети с предварительным отделением ахилова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

4.2 Пищевая ценность говядины

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции (Поздняковский В.М., 2002).

Белки – наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 – 20 %. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки – это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами.

Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).

При тепловой денатурации (60 – 100 0С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.

Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.

Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий. (Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды – в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты.