Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Кп = Пд / Пб ,
где Пд – полнота действительная;
Пб – полнота базовая (информация в прайс-листах).
Кп = 50 / 250 = 0,2.
Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.
6) Рассчитаем коэффициент устоичивости ассортимента по формуле:
Ку = У / Шд ,
где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).
Ку = 46 / 50 = 0,92.
Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.
7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:
Кн = Н / Шд ,
где Н – количество новых наименований.
Кн = 4 / 50 = 0,08.
В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.
2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".
Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.
Таблица №1
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТу 26987 – 86 |
Характеристика реальная |
|
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От светло-желтого до коричневого. |
Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый. |
|
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. |
Соответствует данному ГОСТу. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Достаточно развитая, без пустот и уплотнений. |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. |
Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. |
Запах хлеба, без посторонних. |
Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".
Таблица №2
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 |
Характеристика реальная |
|
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого. |
Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка – темнее. |
|
Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость |
Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. |
Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в ценре изделия. |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Свойственный хлебный запах, без посторонних. |
При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.
Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".
Таблица №3
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 |
Характеристика реальная |
|
Внешний вид: - форма - поверхность |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва. |
Соответствующая данному наименованию, без выплывов. Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности. |
|
- цвет |
Темно-коричневый |
Темно-коричневый |
|
Состояние мякиша: - пропеченость - промес - пористость |
Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса. Достаточно развитая. |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Слегка сладковатый, без посторонних привкусов. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха |
Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов. |
