Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки – от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 – 50%, ржаного – 46 – 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 – 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 – 11 град.

Из пшеничной муки выпускают следующие виды изделий: хлеб, изделия булочные, сдобные хлебобулочные, бараночные, соломка и др. Большую часть изделий этой группы вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и отдельные виды – из муки Подольской, пшеничной и пшеничной особой.

Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный – это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 – 180 мин при температуре 28… 32оС. Опарный – двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 – 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 – 150 мин.

Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.

Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 – 46%, а кислотность – 2,5 – 7 град.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 – 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 – 45%, а кислотность – 2,5 – 4 град.

Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 – 89.

При оценке качества бараночных изделий определяют показатель набухаемости. Они должны иметь форму в виде кольца: овальную для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлую – для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на лежащей стороне. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, отдельных видов изделий – посыпана маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, более темный цвет и отсутствие глянца допускаются на нижней стороне изделия. Изделия должны быть разрыхленными, без признаков непромеса. Вкус и запах – соответствовать данному виду, с привкусом вкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха. Баранки должны быть хрупкими, легко разламывающимися, сушки – хрупкими. Коэффициент набухаемости (показывает, во сколько раз увеличивается масса разрезанного изделия и опущенного на 5 мин в воду при температуре 60оС) баранок должен быть не менее 2,5; сушек ванильных – 2,7; остальных изделий – 3.

Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону, для бубликов без упаковки через 6 ч после выемки из печи и для упакованных бубликов через 72 ч не более 5% массы отдельного изделия и 3% средней массы 10 изделий.

У соломки поверхность должна быть глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, киевской – маком. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные им вкус и запах.

1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели ржаного хлеба:

- соотношение сырья – мука ржаная обойная 93 – 100 кг; солод ферментированный 5 – 7 кг;

- влажность мякиша – не более 51%;

- кислотность мякиша – не более 11 – 12 град ;

- пористость – не менее 45 – 48%;

- массовая доля сахара – нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:

- соотношение сырья – мука ржаная обойная 55 – 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;

- влажность мякиша – не более 46 – 49%;

- кислотность мякиша – не более 10 – 11 град;

- пористость – не менее 46 – 50%;

- массовая доля сахара – нет.

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

- соотношение сырья – мука ржаная обойная 20 – 80 кг, обдирная 10 – 100 кг, сеяная 10 – 100 кг; мука пшеничная обойная 20 – 70 кг, обдирная 20 – 80 кг, II сорта 15 – 85 кг, I сорта 10 – 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;

- влажность мякиша – не более 43 – 50%;

- кислотность – не более 5,5 - 10 град;

- пористость – не менее 49 – 65%;

- массовая доля сахара – 3,0 + 1,0% (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:

- соотношение сортов пшеничной муки – обойная 30 – 100 кг, II сорт 50 – 100 кг, I сорт 30 – 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;

- влажность мякиша – не более 39 – 48%;

- кислотность мякиша – не более 2,5 – 7 град;

- пористость – не менее 54 – 74%;

- массовая доля сахара – 2,0 – 13,8 ( +1,0)%;

- массовая доля жира – 1,5 – 7,9 ( +0,5)%.

Физико-химические показатели булочных изделий:

- влажность мякиша – не более 34 – 44%;

- кислотность мякиша – не более 2,0 – 4,0 град;

- пористость мякиша – не менее 60 – 73%;

- массовая доля сахара – 2,0 – 6,0 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира – 1,0 – 14,0 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели сдобных изделий:

- влажность мякиша – не более 24 – 37%;

- кислотность мякиша – не более 2,5 – 3,0 град;

- массовая доля сахара – 9,0 – 19,5 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира – 4,3 – 16,5 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели бараночных изделий:

из муки высшего сорта:

- влажность – не более 9 – 14%;

- кислотность – не более 2,5 – 3,0 град;

- массовая доля сахара – 7,5 – 18,0%;

- массовая доля жира – 1,5 – 10,5%;

из муки I сорта:

- влажность – не более 8 – 27%;

- кислотность – не более 2,5 – 3,5 град;

- массовая доля сахара – 2,5 – 14,5%;

- массовая доля жира – 2,5 – 8,0%.

Физико-химические показатели соломки: